Biltong speserye

Hierdie heerlike geurige spesery mengsel resep kom al van kleintyd met my saam. Ek kan altyd onthou het hoe my pa die “foelie” van die neutmuskaat af getrek met sy skerp knipmes, en dan hierdie fyn draadjies gerooster het saam met koljander sade. Daarna het hy die mengsel in ʼn fynsel geplaas en grof gemaal…nie fyn. Gewoonlik was dit ons werk om dan massa van hierdie te rooster onder sy wakende oog en om ons drie dogtertjies besig te hou, het ons dan beurte gemaak om met die growwe steen te maal. Netjies die speserye in bottels verpak met kaartjies en ʼn gare draadjie om elke bottel se nek om die inhoud te merk met verval datums. Hierdie alles net voordat die jagseisoen begin. Slag tyd was ook in die winter en ons het baie vleis verwerk. Hierdie sout resep is sommer vir alles en nog wat gebruik, van biltong, boerewors, droë wors en dan natuurlik braaivleis!

As ons biltong maak gebruik mens die sagte vleis vanaf die agterkwart van die dier. Die rugspier gee vir jou ʼn langer stukke biltong. Gewoonlik is die rump (kruis) die voorkeur keuses, maar lion (lende) kan ook werk. Elke biltongmaker sal vir jou vertel spesefiek sy voorkeur en HOE hy sy biltong verkies om te maak. In die Pienaarwoning gaan geen stukkie vleis verlore en die kennis word vanaf een generasie na die ander oorgedra. Ons is bevoorreg om boere te kan wees en self ons vleis te kan werk. Ek verkies ook C graad bees want die vet is pragtig geel! Hou dit ook ingedagte. Hierdie resep is geskik vir wildsvleis ook en die reels is ook van toepassing.

Die reëls vir biltong maak is eenvoudig…
1. 20 g sout per kg vleis, onthou medium growwe sout.
2. GEEN warm lug oor vleis, dit moet droë koue lug wees. As jy droog in ʼn droer kas, maak seker jy sit die temperatuur af en gebruik net die waaier funksie. Vir ons hang ons die vleis in ʼn vertrek toegemaak met nette en vensters oop, waaiers aan sodat vog vinnig kan verdamp.
3. Bruinsuiker en woestersous is nodig om as kleefmiddel vir die speserye te dien maar ook het dit ʼn preserverings aksie saam met die sout.

Die biltong lyk asof dit muf
1. Dit kan dalk net ʼn sout neerslag wees as die biltong of droewors te lank gedroog het, maar as dit ʼn muwwe reuk het, moet jy soos volg te werk gaan:
a. 1 k water, 5 e gejodeerde sout, 1 e asyn meng en dan die dele wat besmet is goed afvee met ʼn kwassie van hierdie water en dan daarna droog druk met ʼn katoen lappie en weer ophang en seker maak daar is goeie ventilasie.

Hoe lank droog biltong?
In die wintermaande as die winter baie droog is soos hier bo by ons in die noorde van SA, 5 tot 7 dae as jy dit hang en self met waaiers droog. Biltong kaste kan so 5 dae neem. Alles is egter persoonlike smaak.

Hierdie resep is vir 1 kg se vleis en kan vermeerder word na gelang van die gewig van die vleis wat verwerk moet word.

1 kg rump/sirloin repe van ongeveer 3 cm dik skywe
20 g gejodeerde medium growwe sout
5 g (15 ml) bruinsuiker
250 g (1 k) woestersous
1 g (5 ml) swart peper korrels
10 g (30 ml) koljander sade (jy kan minder neem sou jy verkies)
Knippie neutmuskaat OF verkieslik foelie

Rooster die koljander, swart peper korrels en foelie in ʼn vooraf verhitte gietyster pan vir 1 minuut.

Keer die geroosterde sade dadelik uit in ʼn vysel of meule en maal dit grof. Meng dan met die bruinsuiker en sout. Hou eenkant.

Giet die woestersous oor die gesnyde stukke vleis en vryf goed per hand in.

In ʼn plastiek houer sprinkel eers die bodem met die sout mengsel en le ʼn stukkie vleis daarop en sprinkel dan so laag vir laag vleis.

Al die soutmengsel moet oor die vleis gaan. Niks moet oorbly. As jy te lig sout ens sal die vleis vinnig af gaan.

Laat hierdie vleis oornag (24 uur) staan in ʼn koelkamer bedek. Na 12 ure draai die vleis sodat jy duidelik kan sien dat die vleis oral bedek is. Na nog ʼn sarsie van 12 ure, word elke stukkie vleis met ʼn hakkie in geryg en op gehang vir ʼn paar dae. Waaiers moet te alle tye aan wees en vog moet uit gesuig word met ʼn uitsuig waaier of oop venster werk net so goed…of laaste maar nie die minste biltong droeer.

Stoor van biltong
Verkieslik in bruinpapier sakkies in die vrieskas.

Mag jy sommer heerlik biltong maak.

Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar, 2023