RYK DEMI-GLAZE SOUS VIR KWALITEIT VLEIS SNITTE
Demi-glaze word gebuik by baie duur, sagte vleis snitte om geur by te sit. Dit is eintlik ‘n bruinsous wat 2 dae neem om te maak. Propvol geur en effense alkohol geurtjie, die moeite werd om te maak, daarom dat dit duur is.
ESPAGNOLE SOUS AS BASIS VIR DEMI-GLAZE
45 ml Olie
60 g Gerookte ham – fyn opgekap
½ Ui – opgekap
½ Wortel – opgekap
30 g Koekmeel
1 liter Bruin “veal” (kalfsvleis) aftreksel, ek kook maar self my aftreksels, koop dit nooit.
1 Tamatie – in kwarte
2 e Tamatie puree
Sout en peper
Bouquet garni
METODE
1. Verhit olie en voeg spek by en braai tot bruin. Voeg dan die ui en wortel by en braai tot sag.
2. Voeg die koekmeel by en kook stadig om ‘n ryk bruin roux te vorm, dit neem so 5 minute.
Verwyder van hitte
3. Bring die aftreksel tot kookpunt en voeg so ‘n ⅓de van die aftreksel by die roux en meng met whisk goed. Laat kook om te verdik.
4. Voeg dan die aftreksel by en kook weer. Voeg die res van die bestanddele by, die sous met vir 3 – 4 ure matig vinnig kook totdat dit met die helfte gereduseer is. Halfpad deur, gooi laaste van aftreksel by en skep die heeltyd die skuim af om die sous te verhelder.
5. Filtreer sous, moenie dit deur forseer anders maak jy die sous wolkerig en dit verloor sy glans.
VIR DEMI-GLAZE MOET JY DIE VOLGENDE BYVOEG BY DIE BASIS SOUS VAN ESPAGNOLE
250 ml Espagnole sous
2 e Fyn gekapte sampioene
1 e Tamatie puree
2 en Bruin veal aftreksel
2 e Madeira wyn
15 g Vleis glansuursel (wanneer jy veal aftreksel kook totdat dit ‘n taai besigheid word, dit kan vir maande gevries word, uiters gekonsentreerd
15 g Botter
METODE
1. Kook alles saam behalwe die vleis glansuursel en botter. Die vloeistof moet weer 250 ml word, so 30 minute se kook. Dreineer en voeg dan by die vloeistof die glansuursel en botter, klop tot glasig.
BRON: Annelien Pienaar, Bos en Berg gasteplaas, 2011.
