Ek is ’n groot voorstander van inmaak en preservering. Daarmee saam moet ek egter ook aan julle verduidelik wat die veiligheidsaspekte is van inmaak, sodat jy kan weet watter voedselsoorte geskik is vir preservering en watter nie vir tuisproduksie. Onthou gewone inmaak behels dat die produk net tot 96C kookpunt kan kook en dit is nie genoeg om skadelike mikro-organismes te dood in vleis en ook styselryke voedsels. Daarom dat ek wil hê jy moet hierdie artikel lees. Dit is daar om jou te leer en nie bang te praat nie. Maar weet, jy het die verantwoordelikheid teenoor die mense vir wie jy hierdie produkte vervaardig om ‘n veilige produk te verskaf. Kom ons begin by die heel begin. En kyk na die “silent killer” en die gevaarlikste baterie genaamd Clostridium Botulinum of ook genoem Botulisme as jy die siekte kry.
1. WAT IS CLOSTRIDIUM BOTULINUM?
Die toksiene wat deur die bakterie veroorsaak word, lei tot die verlamming van die senuwee stelsel. Die bakterie groei sonder suurstof en met gemak op voedsels wat ‘n lae suurinhoud het en dit is wat dit so gevaarlik maak.
2. WAARDEUR WORD DIT VEROORSAAK?
Tuis bottellering of preservering wat nie oordeelkundig toegepas is nie en swak higeheniese praktyke. Dit kom natuurlik op alle plante en ook vleis voor.
3. SIMPTOME
Dubbel visie, verswakte spraak en droë mond, sukkel om te sluk, spier aksies is vertraag. As die infeksie nie betyds opgetel word nie, gaan die longe wat ook ‘n spier is, nie meer kan suurstof toevoer na die liggaam gee en dood is tot gevolg. Infeksie simptome word getoon tussen 8 en 36 uur na inname. Gevalle al na 10 dae aangemeld.
Diagnose kan baie lyk soos beroerte of Guillain-Barre. Bloedtoetse moet gedoen word om die bakterie se teenwoordigheid te bevestig.
Verlede jaar gehoor van ‘n dame wat by ‘n vlooimark gebottelde aartappelslaai gekoop het en was 33 weke swanger. Sy het Botulisme gekry en die baba is doodgebore. Dus, mense julle moet mooi dink voordat jy sommer net stysel en vleis wil bottel…daar is gevare. Jy kan alternatiewe oorweeg soos Canning.
BEHANDELING
Met ‘n teenmiddel, resperator in erge gevalle en herstel proses kan maande na ‘n jaar neem.
4. HOE KAN BOTULISME VERHOED WORD?
a. Voedsel soorte met ‘n lae suur inhoud wat gebottelleer word, moet in ‘n spesiale druk koker (Canner) berei word.
b. Die bakterie moet tussen 115 – 120 ˚ C verhit word om die bakterie te dood of die telling na aanvaarbare vlakke te neem.
c. Dit kan ongelukkig net in ‘n Canner gedoen word. Die pot het klampe wat oor die kante in haak en dan ekstra versterkings sodat die deksel nie kan afskiet nie. Die bottel word met die groente of vleis in direk in die canner gesit en dan deur die verhittings proses gesit. Voorbeelde van lae suur groente wat problematies kan wees is – groenbone, aspersies, aartappels, mielies en beet, alle soorte vleis.
FAKTORE OM IN GEDAGTE TE HOU BY BOTULISME IS
a. Temperatuur (120 ˚ C en hoër), toerusting: Canner.
b. pH (4 – 4.5), toerusting: pH meter.
c. Water aktiwiteit (sout en suiker), toerusting: saline meter en pH meter.
d. Redox potensiaal (suurstof beskikbaarheid).
e. Preserveermiddels: suur, sout, suiker.
f. Kompeterende mikro-organismes.
Met hiedie faktore ingedagte speel sout en pH ‘n belangrike rol in die inhibering of voorkom groei van die bakterieë
METODES VIR PRESERVERING WATERBAD METODE
Hier gaan ek die toepassing van die waterbad bespreek in ‘n resep, grootte van bottel, vs tyd, pH ens.
Geskik vir voedsel soorte met hoë suurinhoud.
Dus lae pH (4 – 4.5) Temperatuur:100 ˚ C.
Nie geskik vir voedsels soos vleis en lae suur inhoud.
Voedsel pH moet 4 – 4.5 wees
Moet in 2 – 3 cm waterbad by 100 ˚ C gedoen word, stoompot sonder druk proppie op.
JONG BEET ONGEPEKEL RESEP
Vars beet
1 kg jong beet – gekook en geskil – heel of gesny
Vir elke 500 ml fles voeg 1 ml sout (opsioneel 5 ml suiker en 5 ml asyn by)
METODE
1. Hou bottels in kokende water met die deksels totdat dit nodig is vir gebruik.
2. Sit genoeg beet in die flesse en sprinkel die regte hoeveelheid sout en as jy suiker en asyn gebruik by.
3. Vul die houer aan met water, maak seker dat al die lug borrels verwyder is.
4. Skroef die deksels toe totdat jy voel dit sluit met die hand, moenie te vas draai nie.
5. Plaas in kastrol wat ‘n lappie onder in het sodat die bottels nie in direkte kontak met die bodem kom en moontlik dalk kan ontplof nie.
Die bottels mag ook nie aan mekaar raak nie.
As jy draadrakkies het met afskortings is dit reg, anders sit lappies om.
6. Vul die bottels tot 5 cm bokant die deksels en hou aan om die water met kokende water aan te vul vir 3 uur 30 minute.
7. Verwyder flesse en draai deksel dadelik weer styf toe.
8. Laat om af te koel en die deksels moet ingeduik wees.
CANNER VS STOOMPOT
GAAN DIESELFDE BESPREEK WORD SOOS VIR WATERBAD
Alle voedsels, maar die beste opsie vir voedsels met lae suurinhoud.
Preserveer by 115 – 120 ˚ C, alle bakteriee dan gedood.
TAMATIE EN SELDERY PASTA SOUS
RESEP
10 kop tamaties – ontvel en in stukke gesny
10 kop seldery – in stukkies gesny
½ kop basillie kruid
sout en peper na smaak
METODE
1. Hou bottels in kokende water met die deksels totdat dit nodig is vir gebruik.
2. Meng die bestanddele saam en kook vir 5 minute in ‘n kastrol.
3. Skep in vooraf gesteriliseerde flesse so 2.5 cm vanaf die bo rant.
Kyk vir lugblasies en gebruik ‘n plastiese deegskraper om in die rondte te gaan om borrels uit te kry.
4. Voeg in elkeen van die 6 bottels ½ t sout en 1t basillie. Vee die nekke af met nat lappie.
5. Skroef die deksels met die hand vas, die deksel moet net sy hak maak, nie styf vas nie, lugborrels moet self nog kan uit tydens die hoë druk metode.
6. Plaas die bottels in die Canner en vul aan met water, elke Canner se Fabrikant het verskillende voorskrifte oor dit, lees jou boekie.
7. Maak die deksel toe en laat die water kook, maak druk gaatjie toe en kook 30 minute.
Laat afkoel tot die druk verlaag na 0 pascal.
Laat nog 2 minute staan voordat dit oop gemaak word.
8. Lig die bottels uit en laat behoorlik afkoel.
9. Die deksels moet ingeduik wees anders moet die wat nie reg geseel het, dadelik gebruik word.
10. Maak 6 x 500 ml botteltjies
Bron: Mev A Pienaar, Tshwane North FET College, Lecture on Preserving 101, 2001
Leave A Comment