As jy baie geduld het en hou van interessante prosesse, veral met vleis produkte dan is hierdie resep perfek vir jou. Alle goeie dinge kom dus met tyd en jy word beloon met ‘n heerlike stukkie vleis wat vir lank hou en heerlike broodjies oplewer. Geniet hierdie geure reis asook die les wat daarmee saam gaan.
Wat is pastrami?
Pastrami is eintlik ’n bewarings metode van ouds. Dis vleis wat eers in ’n sout pekel lê, dan met geurige speserye gevryf word, stadig gerook word, en dan gestoom word tot dit smelt-in-die-mond sag is. Pastrami is reeds gedeeltelik “gepreserveer” deur pekel, rook en stoom — maar voedselveiligheid bly belangrik, veral met tuisgemaakte produkte.
Raklewe en berging:
1. In die yskas (4°C of kouer):
Heel stuk (ongesny):
Tot 10 dae in lugdigte verpakking (bv. vakuum verseël of goed toegedraai in plastiek + foelie).
2. Gesny:
3–5 dae, aangesien snitte die oppervlak blootstel aan lug en bakterieë.
2. In die vrieskas (–18°C):
3. Heel stuk of gesny:
Tot 3 maande vir beste gehalte. Vries in porsies, goed verseël om vriesbrand te voorkom.
Voedselveiligheids wenke:
– Laat pastrami heeltemal afkoel ná rook en stoom voor jy dit bêre.
– Hou altyd onder 5°C in die yskas.
– Gebruik skoon gereedskap en hande as jy dit sny of verpak.
– Etiketteer met datum sodat jy weet hoe lank dit gestoor is.
– Verhit altyd tot minimum 74°C as jy dit warm wil bedien — veral vir kwesbare persone.
Bestanddele vir pekel:
– 2.5 kg brisket (met mooi vetlaag, dis jou smaak geheim, die geel vet storie!)
– 4 liter water
– 200 g growwe sout wat jodium vry is verkieslik as jy die kleur verder wil bewaar en smaak van die bestanddele wil beter uit bring as pekelsout of salpeter nie gebruik word.
– 150 g suiker (ek hou van bruin suiker vir daardie molasse note)
– 10 knoffelhuisies, platgedruk
– 2 eetlepels koljander saad
– 1 eetlepel swartpeperkorrels
– 1 eetlepel mosterdsaad
– 1 teelepel heel naeltjies
– 3 lourierblare
– 1 teelepel rooi peper vlokkies (net as jy hou van ’n bietjie byt)
– 2 g salpeter of pekel sout (Prague Powder #1 – heeltemal opsioneel, gee die pienk kleur en help preserveer) *(lees onder aan die resep verder oor die vervanging van salpeter en waarom dit gebruik word)
Die proses werk soos volg
1. Die pekel:
Plaas al die bestanddele ,behalwe die brisket, in ’n groot vlek vrye staal kastrol en bring die bestanddele tot kookpunt sodat die sout en suiker mooi oplos terwyl jy roer. Laat heeltemal afkoel – jy wil nie jou vleis gaar laat skrik nie!
2. Pekeltyd:
Plaas jou brisket in ’n groot houer of emmer met die afgekoelde pekelwater. Maak seker die vleis is heeltemal onder die pekel vloeistof. 24 ure in die pekel oplossing en draai halfpad die ham om en roer die brine sodat die sout weer eweredig kan versprei. Hou die vleis asb verkoel.
3. Na afloop van die pekel tyd:
Spoel die vleis goed af en droog met ‘n skoon katoen vadoek deur op die vleis te druk en dan styf soos ‘n rol in die vadoek toe te draai en rol oop.
Plaas die vleis op ‘n bord in die yskas ONBEDEK sodat die buitekant kan uit droog, amper soos vir biltong maak. Die vleis moet 12 ure rus. Die lagie word ‘n “pellicle” genoem.
4. Spesery invryf mengsel
3 eetlepels growwe swartpeper
2 eetlepels koljandersaad (droog gerooster en grof gemaal – geur galore!)
1 eetlepel knoffel poeier
1 eetlepel gerookte paprika
1 eetlepel sagte bruinsuiker (Treacle)
Vryf die vleis lekker in met hierdie mengsel. Moenie skaam wees nie – dis waar die geheim lê.
5. Beroking
Berei ‘n rook rakkie voor in ‘n Weber of ‘n Cobb of in enige toe staal houer wat iewers ‘n gaatjie het om rook uit te laat teen ‘n stadige spoed. Neem hout skaafsels van eikehout, pekan hout, kersie- of rooshout. Spuit dit liggies nat met ‘n baie fyn mis sproei. Steek dan aan die brand om dan baie rook te maak. Plaas die vleis dan op ‘n draad rakkie sodat die rook oral om die vleis kan in dring. Berook dan totdat die vleis se interne temperatuur 90 C bereik. Die binnekant van so ‘n rook oondjie moet tussen 110 C tot 120 C wees. Dit neem ‘n uur of twee om hierdie temperatuur vir die vleis te bereik. Moet ook nie die heeltyd oopmaak nie. Na ‘n uur loer net of die skaafsels nog mooi rook, dit kan jy sien met die rook wat wel hier en daar uit trek. Lees jou Vleis: die omvattende gids en Boerekos met ‘n Twist oor die beroking van vleis op die stoof as jy nie vertroud is met Beroking. Hierdie wat ek hier bo beskryf is alles warm beroking.
6. Stoom:
Ná berook, draai die brisket styf toe in foelie. Loer asb of die peper nog genoeg is en die hele stuk vleis bedek. Sou daar kort maal nog peper en druk styf op en rol dan goed toe. Plaas die vleis dan in ‘n kasserol bak, bedek en oond rooster vir 3 ure by 160 C om murg sag te word of slow cooker, high vir 6-8 ure.
7. Rus en sny:
Rus die vleis tot yskoud. Sny dan soos verkies. Ek hou daarvan om net toebroodjies met hierdie vleis te doen. Maar sou jy dit warm wil voorsit soos ‘n pull apart tipe vleis vir ‘n lekker sub…dan is dit ook perfek.
Salpeter is die bestanddeel in Charcuterie tipe vleise wat die pienk kleur van vleis bewaar. Daar is egter meer ‘n bewustheid oor “preserveermiddels” in voedsel en baie word ook gesê oor die onderwerp, pro-s en con-s. Wat is dit in Salpeter wat die pienk van vleis preserveer? Dit is nitrate! So hoe kan mens nitrate in ‘n meer natuurliker vorm in bring? Seldery is nogal baie hoog in nitrate en daarom word dit ook gedroog en reuk verwyder en dan in geprosesseerde vleise gebruik. Salpeter bevat dus Kalium-nitraat en dit is wat vog uit die vleis trek, kleur laat bly en ook preserveer. Tog as mens net die sout oplossing gebruik, sal mens ook n redelike raklewe uit n pastrami kry soos ek hier bo in die begin van die les verduidelik het. Dus is dit jou keuse om salpeter of curing salts te gebruik. Vir myself, werk ek daarsonder want dit is moeilik bekombaar in klein formaat. Ek hoop hierdie inligting help die sluier lig. Jy het 1-1.5% salpeter per 1 kg vleis nodig.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar 1996
