Gammon is seker een van die mees gesogte items op die Suid-Afrikaanse spyskaarte tydens die Feestyd. Samesyn ongekend en herinneringe word gebou rondom ‘n tafel wat kreun onder die heerlike spyse wat berei is. Ons is gelukkig om vars varkvleis hier in die platteland te vind by plaaslike boere. Die rook van vleis is ʼn fyn kuns en in my Vleiskookboek en ook Boerekos met ʼn Twist het ek vir julle so ʼn kort les in die beroking van vleis op die stoofplaat met rooibos tee blare of geskikte houtskaafsels soos eikehout en vele meer veilige hout soorte. Koue beroking is ook ʼn wonderlike opsie maar verg bietjie meer aandag en tyd, die regte roker vir die doel maar ek vind dat koue berokings tegnieke die vleis baie meer geuriger laat en die rook trek diep in groot vleis snitte in. Dit nou eers daar gelaat. Ek plaas vir jou n skakel om self gammon of gesoute vleis stukke te maak. Loer gerus ook na my omvattende Vleisgids deur Human en Rousseau versprei, alles en nog wat oor Bees, Vark, Lam, Skaap, Wild: geveer en gehaar, Afval en ʼn volledige afdeling oor Soute, souse en marinades. Pekeling van groot vleis snitte
Kom ons spring weg met ʼn Gekoopte Gammon. Hierdie vleise is reeds vir jou gerief en gemak berei. Al wat jy nodig het om te doen is om dit gaar te maak. Maar watter gaarmaak tegniek werk die beste vir so ʼn groot stuk vleis en watter tegniek verseker die sappigste uitkoms? Want ek het al redelik gewurg aan ʼn stukkie droë Gammon.
Klam hitte gaarmaak is die beste opsie om vog te bewaar in so ʼn heerlike stuk vleis. Opsies is soos volg:
Oond bak: Ek verkies om die net van die vleis te verwyder want die vleis word met gelatien lagies aan mekaar gehou. Dus om die net te verwyder sal nie pla nie. Die sous wat gewoonlik saam met die Gammon verskaf word of soms is die sous reeds oor die Gammon geplaas, dreineer die sous en hou dit eenkant. Plaas die vleis in ʼn kasserol bak met ʼn deksel of seel baie dig met foelie. Giet ʼn appel basis sap of cider tipe bier in die bak. 1 blikkie is genoeg per 2 kg gammon. Bak dan by matige hitte 150C vir 4 ure. Daarna maak die vleis oop en verhoog die temeperatuur na 190 C en bedruip die vleis met die sous elke 5 minute vir 20 minute om dit mooi bruin en bros te kry.
Stoomdrukkoker: Ek vind dat hierdie gaarmaak metode die sagste en meer sappige eind resultaat tot gevolg het. 1 blikkie cider of appel basis sap in die stoom drukkoker, verwyder die toue van die gammon en hou marinade eenkant. Stoom druk vir 2 x 60 minute. Daarna verwyder uit die drukkoker en verbruin soos in die oondbak verduidelik.
Hutspot/Slowcooker: 6 ure op hoog met die gebruiklike blikkie cider of appelsap. Verbruin onder die oond se rooster element en die marinade bedruip.
Vinnige kondensmelk Mosterd:
1 blikkie kondensmelk
3 e mosterd poeier
¼ k asyn
Paar knippies sout na smaak
Meng alles goed deur en laat vir 24 uur geur ontwikkel.
Bron: www.annelienpienaar.co.za Desember 2023 vir Boerekos met ʼn Twist deur Annelien Pienaar Voedsel konsultant
