Preservering van vleis kom al van die vroegste tye saam en is eintlik niks nuut. In die moderne tyd is dit meer vir die smaak wat die vleis aangekoop word as vir preservering doeleindes. Met hierdie ontploffende industrie sit ons met nog ʼn verdere probleem, massa produksie wat mens kondisioneer om swak gehalte vleis en prosesse as die norm te aanvaar. Vir my is daar niks wat kom by die tuis vervaardiging van spek, ham en ander gesoute vleis. Loer gerus op die webtuiste vir soutvleis resepte. Verder gaan ons ons eie prague of pienk sout maak want dan weet jy dat daar geen ander elemente is soos kleur geur en ook MSG’s is. Die regte egte ding.
LEES ALLE INLIGTING voor jy begin. Die resep se metode en die bestanddele lys is net ʼn riglyn en die fyn skrif mag jy mis en jy kan jouself bitter siek maak as jy nie die onderstaande teks oor die doel van elke bestanddeel lees. Asb lees ALLES!
Higiëne is belangrik. Maak jou werksoppervlakte deeglik skoon met ʼn chloor basis soos jik. Daarna neem asyn en vee die oppervlak, mes en alle toerusting af. ALLes moet steriliseer word. Moenie met hoender en vark op dieselfde stasie werk nie. Dit kan kruis kontaminasie veroorsaak want beide dra salmonella. Werk met een vleis of produk, steriliseer en begin weer. Voedsel veiligheid is DIE kritieke punt hier.
Sout
Die gebruik van soute: jodium vrye sout, salpeter en koeksoda verhoed ʼn dodelike patogene mikrobe genaamd die “silent killer van die mensdom” Clostridium Botulinum (botulisme is die siekte wat jy kry) om te ontwikkel. MOENIE dink jy werk “spaarsamig” met jou sout…moet nooit die doserings oorskry of onder af meet. Net jodium vrye sout mag gebruik word. Natures Choice verkoop by kettingwinkel groepe jodium vrye sout, verkieslik medium grof. Gepekelde vleis kan met die nat metode of droë invryf metode gemaak word en ek verkies persoonlik die nat metode omdat die vleis sappiger is. Die droë metode is geneig om die sappigheid te verminder omdat dit die sout aggressief die sappe uit die vleis onttrek omdat sout higroskopies is. Higroskopies beteken maar net dat sout homself die heeltyd wil oplos en sal enige vog na homself aantrek, selfde soos by die see wat metaal roes. Dit laat my by die tweede belangrike punt uit kom. Moenie jou pekeling doen in enige metaal, selfs nie erdeware, want as daar net ʼn merkie is, sal die smaak van die metaal in die vleis gaan…so ons werk in GEEN metaal!
Sout moet asb so lugdig moontlik gestoor word. Indien jy by die kus streke woon moet jy dood seker maak die sout is nie nat en klam. Die ekstra vog in sout gaan jou piekel persentasie om ver gooi en jy mag dalk te min sout vir jou pekeling in die water sit. So maak dood seker dit is los en korrelrig. Clostridium botulinum is nie grappies. Jy sal dink jy kry ʼn beroerte en dan is dit Botulisme en kan tot die dood lei.
Salpeter (kalium nitraat) en Koeksoda (natrium bikarbonaat)
Beide hierdie produkte is soute en het spesifieke doelwitte in die preservering van vleis om raklewe te verhoog. Salpeter het verder nog ʼn kleur invloed op die vleis vir ʼn meer pienk kleur. Eintlik maak dit nie die vleis pienk nie, dit laat die vleis sy kleur behou en verhoed dus die oksidasie. Mense maak die fout dat dit ʼn kleurstof is. Helaas nie.
Suiker
Suiker in pekel oplossings kan wees wit of die growwe tipe bruinsuiker. Moet nooit sagte soort suikers gebruik want die molasse daar binne bevat mikrobes wat voedsel bederf kan veroorsaak. Jy kan ʼn mengsel van bruinsuiker en witsuiker ook doen. Geel suiker is ook reg. Wat is die doel van suiker sal jy vra? Suiker verhoed sout om nie te veel vog uit die vleis te onttrek en die vleis droog te maak. Die suiker is nie so erg higroskopies soos sout maak kompeteer tog en het ʼn invloed op die tempo van osmose vir die sout.
Beroking
As ons na beroking kyk dan is daar ook verskeie opsies en tans vir die doel van hierdie resep gaan ek aanneem dat julle nie rokers het. Tuis het ek ʼn koue rook sisteem wat ek sommer self gemaak het en vir my lekker werk. In my Boerekos met ʼn Twist kookboek p.95 het ek vir julle die resep vir beroking van vleis op die stoof neer gepen tot ʼn sekere gewig vleis en dikte. Loer gerus daarna. Vir hierdie resep wat ek nou gee tot en met 1 kg sal die stoof beroking wel genoeg wees. Die ander opsie is om “liquid smoke” te gebruik, maar ek waarsku nou al! Oppas, liquid smoke is verskriklik sterk en regtig waar kan ʼn aaklige bitter nasmaak gee. Wees dus gewaarsku. ʼn Paar druppels gaan baie ver. Julle kan my kontak vir verwysings na betroubare bronne vir liquid smoke by boerekostwist@gmail.com.
Geurmiddels
Ek is baie lief om te eksperimenteer met smake en dus kan jy kruie en speserye van jou keuse in ʼn moeseliendoekie of kombuis lappie bind en in die pekel oplossing laat staan vir die geure om in te trek. Jy kan iets soos balsamiese asyn en ook woestersous of soya sous byvoeg. Ek stel voor doen eers die basiese resep voordat jy wil begin speel met smake. Op ʼn 5 kg spek wat jy wil maak moet nooit meer as 1 k se sous byvoeg of asyn. Knoffel is een van my gunstelinge om by spek te sit as ek dit gaan rook ek breek sommer ʼn heel huisie met ʼn paar kappe met die mes en bind dit ook in die sakkie. Maar ek sit die sakke by dag 3 eers by, dit mag dalk die mengsel laat gis. So wees gewaarsku. Enige skuim wat vorm is ʼn teken van probleme en die produk moet vernietig word. Maar dit gebeur nie maklik.
Water
Dit is krities om water vooraf te kook en af te koel. Munisipale water is riskant en moet gekook word of koop eerder water as jy nie seker is en kook dit ook. Water wat hoog in metale soos koper en yster is moet vermy word. Die pekel mengsel mag letterlik begin roes weens die reaksie met die natrium wat teenwoordig is…so jou mengsel mag erg bruin raak. Hierdie probleem sien ek baie as ek oudits doen by kaas fabrieke en omdat brines begin bruin word.
Bestanddele
Ek vra weer: HET JY DIE BOONSTE TEKS GELEES OM VOEDSELVEILIGHEID TE VERSEKER?
1-5 kg vark lies, -pens of –lende, ontbeen, kliere verwyder en spene af gesny, die vel kan verwyder word indien “rindless” verkies. (Beesvleis kan ook gebruik word, maar moet op die dikte gelet word soos beskryf hier onder vir die pekel tyd)
1 x vleis spuit naald of ʼn bees spuit met ʼn naald
5 liter water vooraf gekook
45-60 g salpeter
70 g bruin of wit suiker
1 kg sout, jodium vry
5 druppels liquid smoke
Piekel speserye
Bind hierdie speserye in ʼn lappie
40 g swart peper korrels, gekraak
30 g wonderpeper korrels, gekraak (all spice)
50 g koljander saad vooraf geskroei (verhit pan en plaas saad in en rooster tot jy dit ruik en keer dadelik uit)
1 Knoffel huis by dag 2 by gevoeg saam met 5 of 6 loerier blare
Meng al die bestanddele vir die pekel oplossing saam in die afgekoelde water. Kry ʼn groot genoeg houer vir die vleis om in te week, ʼn emmertjie sal perfek werk met ʼn dig passende deksel en ʼn klein bordjie of bord wat die vleis onder die oplossing sal druk en daar hou.
Neem die vleis en sny netjies. Verwyder bene, kliere en vel indien verkies. Hoe platter die vleis hoe vinniger sal dit pekel. As die vel af is sal die proses ook vinniger neem, maar ek hou van die velletjie en haal dit soms nie af, veral in die geval van vark pens.
Trek nou van die oplossing op ʼn spuit wat met ʼn naald toegerus is. Lees mooi! Druk die naald saam met die grein van die vleis in! As jy sommer net rond en bont steek sal die pekel nie penetreer, die vleis se weefsel word beskadig en sappe gaan verlore en jou spek gaan droog wees. So neem jou tyd met die inspuit van die vleis.
Daarna plaas die spek in die pekel oplossing en jy moet elke dag die vleis draai en die pekel oplossing roer. Dit is krities dat die vleis in die yskas bly. Die rede vir die roer…die sout onttrek sap uit die vleis en die sout trek in die vleis in. Die sout oplossing word dus flouer aan die buite kant. Dit is hier waar mens altyd vir die kinders mooi kan verduidelik wat osmose is. So, jy moet roer sodat die sout wat in die boonste dele van die houer se water is, weer eweredig vir die volgende absorpsie kan versprei.
Die formule vir die tyd van pekeling is soos volg:
Die tyd word bereken nie deur die gewig van die vleis maar die dikte van die vleis. So vir elke 2.5 cm 25mm neem dit 2 dae vir pekeling. Ek het vir die doel van hierdie resep met ʼn 3.5 cm dikte vark pens “pork belly” gewerk en die tyd van pekeling was 3 dae.
Hierna kan die vleis vir 1 hele dag in die yskas op ʼn hout plank staan sonder enige bedekking om uit te droog en na 12 ure om gedraai te word om aan die ander kant te droog. Indien jy ʼn instap yskas het, kan dit net op gehang word vir 24 uur. Dit is vir ʼn spek wat in liquid smoke pekel was. Ek vries dan die spek en sny dit met ʼn industriele snye in dun skywe anders kan jy die vleis net vooraf vir ʼn uur in die vrieskas plaas en met ʼn baie, baie skerp lang lem mes in repe en dikte van eie keuse sny.
Indien self berook kan jy met die resep vir beroking in die Boerekos met ʼn Twist kookboek die volgende doen:
1-2 k oak of misquette chips (gekoop by Builders warehouse, Freddy Hirch, Crown of bakkerswinkel)
Spuit liggies met fyn mis sproei nat en berook die vleis soos beskryf in die BKT kookboek.
Berging
Alle vleis moet dadelik na prossesring gesny en lugdig verpak word en bevries word vir maksimum 6 maande.
Ek hoop om pragtige spek te sien. Baie dankie dat julle saam Twist!
Bron: Annelien Pienaar, 2014, Vleis verwerking en Charcuterie Online class.
Verder lees: Professional Charcuterie: Sausage Making, Curing, Terrines, and Pâtés Hardcover – April 13, 1996