Gelatien en pektien verskil in oorsprong, samestelling, en hoe hulle werk in resepte.
Gelatien
Oorsprong: Gelatien is ‘n proteïen wat afkomstig is van diere, meestal beeste of varke. Dit word gemaak deur kollageen uit die vel, bene, en bindweefsel van diere te onttrek.
Gebruik: Gelatien word dikwels gebruik in nageregte soos jellies, mousse, en panna cotta, en soms in sekere soorte konfyt en jellies.
Hoe dit werk: Gelatien moet eers in koue water geweek word om dit sag te maak, en dan word dit opgelos deur dit in warm vloeistof in te meng. Dit stol wanneer dit afkoel.
Effek op tekstuur: Gelatien gee ‘n gladde, jellie-agtige tekstuur en is meer elasties as pektien. Dit is minder geneig om te kristalliseer, maar dit stol nie by kamertemperatuur soos pektien nie; dit moet verkoel word om ‘n stewigheid te verkry.
Pektien
Oorsprong: Pektien is ‘n natuurlike koolhidraat wat in die selwande van vrugte en groente voorkom, veral in appels en sitrusvrugte.
Gebruik: Pektien word spesifiek in konfyt en jellies gebruik om dit te verdik. Dit is ideaal vir konfyt en vrugtejellies omdat dit saam met die suiker en suur in die vrugte werk om ‘n dik tekstuur te skep.
Hoe dit werk: Pektien benodig suiker en ‘n suur om te stol. Dit word by die konfytmengsel gevoeg en kook saam met die vrugte. Pektien stol by kamertemperatuur en hoef nie soos gelatien verkoel te word nie.
Effek op tekstuur: Pektien gee ‘n steviger, meer stabiele tekstuur aan konfyt en jellies en is minder elasties as gelatien. Dit gee ‘n helder, stewige jellie wat nie vloeibaar word by kamertemperatuur nie.
Gelatien is ideaal vir nageregte wat ‘n gladde, jellie-agtige tekstuur benodig en moet verkoel word om te stol.
Pektien is beter vir konfyt en jellies omdat dit by kamertemperatuur stol en ‘n stewiger tekstuur bied, wat spesifiek is vir vrugtekonfyte en -jellies.
Is dit veilig om Gelatien in konfyt en blatjangs te gebruik?
Die raklewe van konfyt kan negatief beïnvloed, veral in vergelyking met pektien. Onthou Gelatien is van dierlike oorsprong en ‘n vorm van proteine.
Redes waarom gelatien die raklewe kan beïnvloed:
Bergingstoestande: Konfyt wat met gelatien gemaak is, moet verkoel word om sy tekstuur te behou, terwyl konfyt wat met pektien gemaak is, stabiel by kamertemperatuur bly. Gelatien is meer geneig om by kamertemperatuur te smelt of sag te word, wat die konfyt minder stabiel maak.
Preserverings eienskappe: Pektien werk goed saam met suiker en suur (soos sitroensuur) om ‘n stabiele, lang raklewe te verseker, omdat dit help om die konfyt te verdik en te preserveer. Gelatien het nie dieselfde preserveer- en verdikkings eienskappe nie, en as dit nie behoorlik geberg word nie, kan die konfyt vinniger bederf.
Waterinhoud: Gelatien het ‘n hoër water bindings eienskap, wat beteken dat konfyt gemaak met gelatien ‘n hoër voginhoud kan hê. Dit kan ‘n ideale omgewing vir bakterieë en skimmel wees, wat die konfyt se raklewe verder kan verkort.
In kort:
Konfyt gemaak met gelatien het oor die algemeen ‘n korter raklewe as konfyt gemaak met pektien. Dit moet in die yskas gebêre word en binne ‘n korter tydperk gebruik word om seker te maak dat dit veilig bly om te eet. As jy konfyt met ‘n lang raklewe wil hê wat buite die yskas gestoor kan word, is pektien die beter keuse.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar uittreksel uit Preservering 101, 2000