Ons het almal ‘n fassinasie met een of ander vorm van soet en sjokolade, wel, sjokolade is gesond…geen grappies! Dit help die brein om endorfiene af te skei, so dit maak mens oor die algemeen baie beter voel…so eet goeie kwaliteit sjokolade!
Daar is ʼn groot verskil tussen goedkoop bakkers sjokolade vs couverture sjokolade. Ek gaan nie hier ʼn volle les gee oor couverture sjokolade. My doel met hierdie resep is om jou te leer watter sjokolades geskik is van goedkoop bakkers tipe tot duur couverture. As jy eers een maal die couverture gebruik het sal jy verstaan HOEKOM dit so duur is weens die tegnologie en bestanddele wat gebruik word.
Couverture sjokolade
Lindt, Callebaut om net ʼn paar te noem is egte Belgiese sjokolade van superior bestanddele gemaak. Dit kom in kleiner chips of nibs en die kleure om van te kies is wit, melk, donker sjokolade en tans die ruby kleur wat in gekom het.
Couverture Wit sjokolade: bevat 28% en minder cocoa butter en het wel melk in. Dus is dit nie suiwer sjokolade maar die beste wat jy sal kry in die kategorie en smaak kan jy nie met die goedkoop soort vergelyk. Dit staan kop en tone bo alles uit. Onthou ook wit sjokolade neem langer om te set weens die laer vet persentasie (kokoa persentasie). Die verskil tussen hierdie en die bakkers wit sjokolade is die feit dat dit GEEN stysel soos meel beval. Meel dui op koring, aartappel, mielieblom ens. Lees maar fyn op die bestanddele lys.
Couverture Melk sjokolade: kom baie ooreen met die Wit sjokolade met die byvoeging van kakao poeier om te kleur.
Couverture Dark sjokolades: begin by 56% cocoa butter content wat ʼn meer harder sjokolade word, minder suiker en GEEN melk in die produk. Hierdie MOET getemper word en dit is ʼn klas vir ʼn ander keer. MAAR dit is perfek vir moulding, pastiles ens. Die cocoa butter persentasies gaan op tot en met 100% wat geen suiker bevat en baie sterk in smaak is en super hard, en set baie vinnig.
Bakkerstipe sjokolade
Nibs / chips: hierdie bevat stysel en proe melerig en smelt glad nie as dit gebak word in kleinkoekies. Dus moet jy kennis neem van hierdie eienskap want dit sal glad nie smelt tot ʼn mooi lopende mengsel en skif baie vinnig en kan nie reg gemaak word.
Flakes/ discs /slabs: Hierdie sjokolade is geskik vir smelt werk, moulding en dan om te smelt vir ganaches ens. Die nadeel is jy kry ʼn baie vetterige residu van hierdie tipe sjokolade en nie so smaaklik soos die couverture sjokolades.
Ek is van opinie om eerder vir die Couverture te gaan en reg van die begin te leer. Jy gebruik minder van die goeie soort en kom baie ver met dit. Vir professionele smaak, resultate en moulding en sculpting werk, hou by couverture. Hou ook my klasse dop as ek weer ʼn sjokolade werkswinkel aanbied.
Resep inligting voor jy begin…
Ek deel met jou twee resepte gebaseer op couverture sjokolade, jy sal min of meer dieselfde kry met bakkers sjokolade, maar die smaak gaan verskil.
Die eerste resep het net room in en die tweede resep het room en botter in. Jy kan self besluit watter een van die twee vir jou die lekkerste smaak. Beide lewer ongeveer 25 tot 30 truffles. Onthou jy gaan ekstra sjokolade benodig indien jy besluit (ek stel dit sterk voor) vir doop werk.
Dubbel koker vs mikrogolf: jy kan sjokolade in die mikrogolf smelt MAAR stop elke 10 sekondes en roer. NIKS langer of dit sal brand. Ek is ʼn klassieke een en doen nog die dubbel koker omrede die hitte langer hou en as die sjokolade dalk mag set in winter tye kan ek vinnig die bak net weer op die kastrolletjie plaas. Hoe werk dit? Die bak waarin jy smelt (glas of metaal) mag NIE aan die water onder in die kastrol raak nie. Die water in die kastrol mag nie te vinnig kook dat die stoom oral uit borrel en moontlike water druppels in die sjokolade laat kom en dit laat skif. So sagte hitte en nie te vol onder pot.
Couverture sjokolade truffles
Nota: Jy kan met enige van die kleure couverture sjokolades hierdie resep aanpak.
125 ml vars room (nie langlewe nie)
255 g couverture sjokolade van keuse
Geursel is gewoonlik drank maar kan alkohol vry gemaak word met essence. Hier kan jy self besluit hoeveel geursel. Drank soos Rum is heerlik en begin by 2-5 e op n keer. Vir essence 5 ml op ‘ʼn keer.
Breek die bakkers sjokolade in stukke in ʼn mengbakkie, vir couverture is dit reeds in sy kleinste formaat wat smelt vergemaklik.
Verhit die room tot onder kookpunt, jy sal merk daar vorm borrels net voordat dit sal kook. Giet oor die sjokolade. Laat dit staan vir 5 minute en roer dan die mengsel goed deur. Moenie skrik, die mengsel mag eers grof vertoon maar sal gladder raak soos jy meng.
Voeg die geursel of drank van keuse by. Bedek die oppervlak van die mengsel deur ʼn stukkie kleefplastiek bo-op te druk. Plaas in die yskas oornag om goed te set. Vorm dan klein scoops van 15 tot 30 ml en rol balletjies. Jy kan dan hier besluit of jy in versiersuiker, kakao, klapper, koekie krummels, 100”s en 1000’s te rol of dan bevries die truffles vir 1 uur vir die doop aksie.
Vir die doop van die balletjies stel ek voor om voordat die truffels gevries word, ʼn tande stokkie / sosaties tokkie tot in die middel te steek. So te laat vries om die doop te vergemaklik.
Smelt die sjokolade oor ʼn dubbel koker. Vir hierdie hoeveelheid kan jy werk op 250 g sjokolade. Ek gebruik ʼn baie baie klein potjie met ʼn klein regop mengbakkie sodat ek diep kan doop met min sjokolade. Selfs ʼn glas sal werk, as jy in mikro smelt.
Onthou net met die balletjies om dit net vir ʼn uur te bevries anders maak dit yskristalle wat die doop sjokolade sal skif. Drup die balletjies goed af en plaas op stukkie bakkers pappier om te set. Ek vind om die stokkie oor ʼn vurk se tande af te trek en dan die truffel van die vurk se tande af te skuif.
Wit sjokolade truffels
200 g wit couverture sjokolade splinters
50 g botter
45ml (3 e) vars room
Hier word die sjokolade eers in ʼn dubbel koker gesmelt. Daarna word die botter by geroer en sodra dit deur geroer is die room. Geur dan met die volgende na gelang van smaak:
Brandewyn 4e
Gin 6e
Malibu rum 4 e
Cointreu 4 e
Whisky 4 e
Room likeur 4 tot 6 e
Voltooi soos vir die vorige resep.
Geniet en kom spog met jou truffles.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar, Chocolate basics workshop, 1998
Hoeveelheid: 25-30 truffles afhangend van grootte.