Geprosesseerde voedsel is seker een van die grootste NEE’s in die Pienaar-woning en klein Filistyn eet gereeld uit ander maatjies se kosblikke hul kasies. Sy het ‘n smaak vir dit ontwikkel maar met dit saam ook bietjie allergiese probleme tov die preserveermiddels daarin. Dit het my genoodsaak om planne te beraam om by dieselfde produk uit te kom, maar met GEEN preserveermiddels met ‘n lang raklewe op die eindproduk. As jong dosent jare gelede het ek ‘n soortgelyke resep ontwikkel vir studente en vandag so bietjie aangepas om vir ons hierdie heerlike opsie te gee.
Verder kan hierdie kaas ook in ʼn broodpannetjie (half loafie) gegiet word en dan in dun skywe gesny word vir geroosterde tipe broodjies, pasta, souse en vele meer. Jy kan ook kleiner individuele vorms gebruik soos silikoon. Of giet net in ‘n bottel.
EK VRA GROOT ASB OM ELKE WOORD VAN HIERDIE DOKUMENT TE LEES VOORDAT JY NET WEGSPRING ASB. Dit is ʼn oulike resep met chemiese prosesse om kinders deel te maak van die kos reis en gesonder eetgewoontes.
Waar kom geprosesseerde kaas vandaan?
Dit is gebore uit nood weens Voedsel aanlegte wat soms met groot volumes suurmelk opeindig. Nou daar is regulasies hier aan verbonde en melk wat suur word, word getoets vir patogene mikrobes (mikrobes wat voedsel vergiftiging kan aanbring) voordat dit verder verwerk word. Indien die toetse negatief is word die suurmelk dan geprosesseer om ʼn sagter, meer smeerbare kaas te maak. Later jare het die bedryf ook harde kaas (cheddar en gouda) wat vroeg of laat blaas of nie reg uit gekom het, ook sommer by die mengsel gevoeg om die rande te rek en ook geen geld te mors en produk as veevoer weg te maak. Loer in die Boerekos met ʼn Twist kookboek vir die Kaas smeer resep.
Hoe werk die proses van hierdie kasies en die verband van bestanddele tov mekaar?
1. Melk: hoe varser die melk hoe meer casein proteine word uit die melk onttrek. Daarom kan jy NIE met UHT melk hierdie kaas maak nie. Jy moet die gewone 2 liter melk wat jy in ʼn plastiek bottel koop gebruik. Laktose vrye melk kan ook gebruik word. Ek het die Nutrientwaardes vir Volroom melk en Lae vetmelk ingewerk.
Kom ek gee gou ʼn lessie oor UHT. Dit staan vir Ultra Hoë Temperatuur pasteurisasie van melk. Melk word met elektrodes tot ʼn baie hoë temperatuur (135 ℃) geskok en dan dadelik weer afgekoel. Nou daardie temperatuur skok verander ALLES in die melk en lees asb. my artikel oor Melk allergie want hier is een van die redes vir laktose intoleransie en ook -allergie. Die melksuiker word geskroei en verander in dekstrose (karamel) en daarom ook die soeter smaak in UHT melk, amper soos vir kondensmelk. MAAR die grootste nadeel is die feit dat die melk proteïne, Casein en Wei, verander. Die Casein proteïne (die wit deel wat jy later gaan uit skep) verander so erg dat jy dit nie 100% kan onttrek en ʼn goeie opbrengs kry. Verder ook is die UHT melk nie verteerbaar in mense met laktose intoleransie nie. Nogal ʼn bose kringloop. Dink aan oor gaar roereiers, dit is soos rubber vs sagte romerige roereiers… Hoop die punt kom duidelik oor rakende die opsie van melk vir hierdie kaas.
- Natrium sitraat: Nou skrik jy seker lekker… Annelien preek nou net hier oor geen bymiddels! Raai wat? Jy gaan nou ʼn guru in natuurlike preserveermiddels raak! Kinders gaan hierdie eksperiment vreeslik geniet! Wat het ons nodig? Water + sitroensuur (citric acid) + koeksoda = Natrium sitraat! Ja, ons gaan dood gewone bestanddele neem uit ons koskas en ʼn eie preserveermiddel maak en meer nog, dit help die kaas stol. Sommer alles in een. Nou hier is die lekker deel. As mens die sitroensuur by die water voeg sal jy voel dat die water YSKOUD word, sodra die kristalle opgelos het en jy die koeksoda byvoeg word dit weer koud. (Mamma’s en ouma’s…dalk pappa of oupa: haal ʼn klein wyn kelkie uit en laat die maters so saam die voggies rond rol in die glasie en dan met die handjies vashou en voel). Letwel: hierdie is NIE ʼn giftige of gevaarlike proses en sommer net PRET!
- Suurlemoensap: Gebruik asb vars suurlemoene se sap want jy kan jouself mateloos frustreer met gebottelde produk wat verdun is. So, vars suurlemoensap of selfs lemmetjie sap kry die takie sommer baie vinnig oor en verby. Nee asyn gaan nie werk want dit gaan ʼn nasmaak gee.
- Botter: Ongelukkig gaan ek NIE bakkers margarien voorskryf nie want ek vind dat die mengsel NIE wil stol en die natrium sitraat belemmer word om set aan te help. Hou asb by botter.
- Sout: Gebruik hier gejodeerde sout want jodium is ook ʼn natuurlike preserveermiddel en sal skimmel groei onderdruk. Geen muf sal dus vorm in die 6 weke stoor tyd.
- Gelatien en smeerbaarheid: stabiliseer vog en help die kasie fermheid behou sou dit in kospakkies warm raak. Smelt die korrel gelatien in kookwater en roer totdat die mengsel deursigtig en sonder korrels is. Gelatien kan met agar vervang word in dieselfde dosis en instruksies. Indien jy ‘n meer smeerbare gebottelde kaas wil hê laat jy gelatien uit.
- Toerusting: jy het ʼn goeie blender stok nodig, my eerste keuse is en bly Bamix. Gebruik die sirkel lem met die kepies in om die meng proses te vergemaklik. Skoon, reuklose, wolletjie vrye vadoek of ou kussingsloop as jy nie dreinerings doek het soos melk- of kaasdoek. ʼn Dubbelkoker sisteem: Gebruik ʼn kastrol met kokende water en hier moet jy in ʼn glas mengbak werk want metaal word net te warm en dan mag jou mengsel skif. Wees dus gewaarsku! Silikoon spaan vir roer, sjokolade vormpies of broodpannetjie uitgevoer met teflon matjie of bakkers papier EN met olie uit gespuit anders kom die kaas nie uit. Vlekvrye toerusting te alle tye omdat ons hier met ʼn suur werk.
- Geure: Jy kan heerlik speel met geure en ek vind dat Vloeibare rookheerlik werk. 3 tot 5 druppels sal werk. Voeg by net voordat jy giet. So bly die geur behoue. Indien jy iets soos biltong wil gebruik, fyn soort, 7 dae rak hou vermoë. Goed soos groente poeier soos knoffel en uie is heerlik maar verkort ook raklewe. Gebruik en toets op eie oordeel.
Kom ons begin!
Resep vir Kaas wiggies
- 2 liter volroom of lae vet melk (sien nota oor soort melk asb)
- 45 tot 75 ml vars suurlemoensap (2 suurlemoene sal genoeg wees)
Metode
- Plaas melk in ʼn vlekvrye staal kastrol en verhit tot lou warm verhit, NIE gekook, roer deurgans om aanbrand te voorkom. Ons kyk na 45 C. So as jy jou vinger in die melk sou druk sal dit lou voel en geen koue kolle. Dit moet soos jou vel voel maar net meer soos iemand wat koors het. Hoop ek maak sin.
- Skakel die plaat af en hou die kastrol op die plaat. Voeg 2 e suurlemoensap by en roer deur. Jy sal dadelik sien die melk wil begin skif. Dit is perfek. Plaas die deksel op en laat vir 5 min rus.
- Voeg weer 2 e suurlemoensap by en roer deur. Die mengsel sal dikker word, wei begin vorm en die soliede casein lyk meer ferm. Bedek weer vir 5 min en voeg dan 1 e suurlemoensap by. Jy sal merk dat die wei deel van melkerig nou begin waterig en amper geel en of groen raak. Dit MOET so lyk. As dit meer melkerig is, voeg nog ʼn eetlepel suurlemoensap by. Sit 5 min en loer. Ons probeer hier maksimum casein proteïne onttrek.
- Plaas jou dreinerings lappe in ʼn kolander of oor ʼn sif en giet die inhoud uit daarin en dreineer. Lig die lap op en rol die casein heen en weer om die vog ook so meer uit te kry. Na 5 min draai vog uit deur die bondeltjie op te wen. Nie te styf net genoeg.
- Plaas die kaas wat jy nou gemaak het in ʼn regop lang bekertjie van 1 liter volume, dit maak net die mengery makliker. Indien jy nie ʼn stok menger het, gebruik ʼn voedselverwerker gepas met ʼn lem.
Natrium sitraat vir Kaaswiggies
- 15 g water
- 5 g /5 ml sitroen suur (citric acid)
- 5 g / 5 ml koeksoda (bicarbonate of soda)
Meng die sitroensuur in ‘n diep glasie, eers met die water, roer asb goed deur totdat AL die kristalle opgelos het. Voeg dan die koeksoda by en oppas dit kan oorkook. Roer goed deur en hou eenkant.
- 50 g melk
- 60 g botter
- 5 ml gelatien opgelos in 50 g kookwater, indien dit begin set as dit sou staan, plaas die houer in kookwater om weer te smelt
Sout na smaak
Was die kastrol waarin jy gewerk het, vul met water en bring tot kookpunt en pas ʼn glasbak stewig daarbinne. Die glasbak MOENIE die water raak nie. Die water moet liggies kook, nie borrel en stoom nie. Sagte hitte hier asb.
Voeg die melk, gesmelte gelatien, botter, sout en natrium sitraat by die kaas in die houer. Meng dan met jou blender stok die mengsel tot GLAD! Dit gaan ʼn wyle neem, hou net aan. Die natrium sitraat sal sy werk begin doen en bydra tot gladheid. Dit neem ongeveer 5 minute.
Keer dan die inhoud uit in die glasbak in die dubbel koker en kook dan vir 10 minute deur die HEELTYD met ʼn silikoon skraper die bak se kante en bodem te skraap. Jy sal merk dat die mengsel teen die einde meer elasties en ook blinker word en loperig. Dit is waar heen ons beweeg. Die hitte help ook die natrium sitraat om die proteine verder te laat set.
Giet die mengsel uit in voorbereide pannetjie of vormpies. Laat in die yskas set oornag voordat jy dit met ʼn warm mes sny.
Die kaas droog maklik uit. So druk ʼn stukkie kleefplastiek op die oppervlakte. Plaas silikoon vorms op n houtbord en stamp hard op oppervlakte om lugborrels te verwyder en laat so afkoel.
Rak lewe is: 6 weke in die yskas.
Hoeveelheid: 650 ml ongeveer (melk se protein inhoud verskil van ras, seisoen en voeding). Jy kan self die kaas se vorm en grootte bepaal deur 650ml se water in ʼn pan uit te gooi en so te besluit: oor hoe groot, dik lank of kort jy die skywe wil maak en of wiggies.
Volroom melk Nutrient waarde per 100 g
Energie: 339 kJ, Protein: 3 g, Vet: 5.5 g, Koolhidrate: 4.9 g
Low fat milk Nutrient waarde per 100 g
Energie: 271 kJ, Protein: 3.1 g, Vet 3.6 g, Koolhidrate: 4.9 g
Bron: www.annelienpienaar.co.za verwerking van Food Prep 2003 Hospitality studies Tshwane north FET, Reconstituted foods: recipes by Mrs A Pienaar level 5.