Pekeling van vleis is ‘n oer oue tradisie en geen nuutjie vir ons Suid-Afrikaners. Ons is die land van melk en heuning met vleis in oorvloed van welke dierlike bron. Biltong natuurlik ons trots en iets wat onlosmaaklik deel van ons kultuur geword het. Jare gelede het ek by die Vleisraad my opleiding as jong finale jaar student gehad in blokman werk en ook inspeksies van karkasse. Dit was ʼn belewenis om snitte te leer ken en ook besef elke stukkie vleis moet na die beste van mens se vermoë berei word. My passie as jong student het ʼn diep gewortelde plaaskind gehad wat deur tuis slag prosesse gegaan het en so ook waardering gekry vir die kennis wat ek reeds al op gedoen het saam met my ouers. Dus, vleis sal ek eet tot die dag van my dood…

2 kg sirloin heel stuk
150 ml woestersous
50 ml balsamiese asyn
50 ml olyfolie
60 ml geroosterde koljander saad
60 ml sumac (Woolworths hou aan) heerlike suurlemoen smaak
100 g treacle suiker
50 g medium growwe sout
30 ml gerookte paprika
15 ml koeksoda
10 ml knoffel poeier
30 ml grof gemaalde swart peper

Meng al die droe bestanddele saam. Meng al die nat bestanddele saam.

In ʼn erde bak of glas bak (geen metaal) giet die nat bestanddele mengsel daarin. Plaas die vleis in hierdie mengsel en laat vir 6 ure rus. Draai die vleis en rus weer 6 ure. Hou bedek in die yskas.
Na 12 ure rol die vleis in die droe bestanddele en seel dan die vleis per vakuum of draai net dig toe met kleef plastiek. Laat vir 48 uur pekel in die yskas. Haal vleis daarna uit die verpakking en laat dan vir nog 12 ure in die yskas onbedek droog raak. Draai elke 6 ure die vleis. Indien jy ʼn koel kamer het sal dit perfek werk om die vleis te hang. Ek het wildsvleis ook al op hierdie manier verwerk en Gemsbok, Koedoe, Eland werk heerlik.

Gaarmaak van vleis
Vryf die vleis in met goeie kwaliteit olyf olie en rooster oor die kole na gelang van gaarheid verkies. Of braai oor die kole aan beidekante vir 5 min elk. Plaas dan in voor verhitte oond van 180C vir 15 minute om ʼn medium-rare gaarheid te bereik. Indien gaarder verkies, bak langer in die oond.

Bron: Annelien Pienaar, 2019, www.annelienpienaar.co.za