Die grootste bederf ooit aan my gesin is hierdie Piesang room, want dit is super veelsydig. Soms ipv die gebruik van piesang doen ek dit met vars stukke klapper uit die dop vir daardie ongelooflike klapper smaak. Dit kan as nagereg so op sy eie of met koekie lae bedien word…of as vulsel vir amper enige denkbare heerlike gevulde fyn gebak. Roomsoesies, tert doppies, kolwyntjies, koeklae en duisende meer.
Die tegniek van hierdie vla wat ons gebruik begin ons om melk te “infuse” met piesang geure…hoe langer jy die piesang in die melk los hoe sterker die smaak. Die piesang word NIE fyn gemaak, maar na die tyd uit gehaal en dan in ander geregte gebruik.
Daarna maak jy ‘n spesiale vla genaamd ‘n Cremeux…dit klink baie moeilik maar as jy al die Vlakoek in die BKT kookboek gemaak het, het jy reeds blootstelling gehad. Kom ons begin!
Crémeux is ’n deftige term wat fyn gebak sjefs gebruik om enige nagereg te beskryf wat, in terme van ligtheid, êrens tussen ’n mousse en ’n poeding val: iets wat ’n bietjie digter en romeriger is as eersgenoemde, maar glad nie so swaar of dik soos laasgenoemde nie. Wat jy dit ook al noem, hierdie geklopte piesangvla is presies dit—ryk, romerig en dik, maar terselfdertyd sag en lig, met ’n intense piesang geur wat ontwikkel word deur ’n lang, stadige infusie met die tegnieke beskryf.
Nota: Suiwelvrye opsie kan met klapper melk en klapper room gewerk word in presies dieselfde hoeveelhede.
Bestanddele
790 g melk, enige vet persentasie werk
450 g ryp piesangs, van sowat 5 medium piesangs, in 3 cm skywe gesny
200 g gewone witsuiker of geroosterde karamel suiker of droë tipe bruinsuiker, nie treacle
35 g mielieblom
Drie knippies tafelsout
140 g eiergeel, 10 large eiers ongeveer (die witte is perfek vir die BKT kookboek se Pavlova of Pekan droompies)
¼ t vanielje-ekstrak
340 g dik room, Woolworths is die enigste winkel tans wat ek weet wat die produk konstant aanhou. Loer by die koue melk afdeling
Verhit die melk
Meng die melk en gesnyde piesang in ’n 2.5 liter vlekvrye staal kastrol en bring tot net onder kookpunt oor medium hitte. Roer van tyd tot tyd met ’n skarper om skroei aan die bodem te voorkom. Sodra die melk begin prut, haal van die hitte af, bedek en laat afkoel tot kamertemperatuur, sowat 4 ure. Gaan voort met die volgende stap, of verkoel tot 24 uur om ’n sterker piesang geur te onttrek. Die presiese tyd hang af van persoonlike voorkeur.
Maak die vla:
Bring die piesangmelk weer tot prut oor medium hitte en roer soos tevore; sif dan deur ’n fyn sif in ’n medium bak. Druk liggies op die piesangpulp om die vloeistof vry te stel, maar moenie toelaat dat pulp deur die sif gaan nie.
Die pulp kan verkoel word vir gebruik in muffins, pannekoeke of smoothies.
Gebruik dieselfde kastrol soos voorheen (dit hoef nie gewas te word nie) en klits die suiker, mielieblom, sout en naeltjies saam tot goed gemeng; klits dan die eiergeel by. Klits die gegeurde melk in. Plaas terug op die stoof en verhit oor medium-lae hitte, klits liggies totdat die vla warm is en stoom, sowat 5 minute.
Verhoog die hitte tot medium en kook verder totdat die vla verdik, nog ongeveer 5 minute. Wanneer dit begin borrel, stel ’n tydhouer en hou aan klits vir 90 sekondes.
Hierdie stap is belangrik om die stysel-afbrekende proteïen in eiergeel te neutraliseer. Verwyder van die hitte en roer die vanielje-ekstrak by. Pas na smaak aan met ekstra vanielje en sout. Indien verkies, sif die vla deur dieselfde sif as tevore (weer eens, geen was nodig nie) om enige stukkies chalazae stringe van die eier of per ongeluk geskifte vla te verwyder. Skep in ’n groot glas- of keramiekbak, bedek en verkoel tot ferm en koud—ten minste 2 uur, hoewel dit kan wissel. Alternatiewelik kan die voorbereide vla tot een week lank verkoel word.
Afronding van die crémeux:
Klits die room in ’n staan menger tot stywe punte. Intussen roer die verkoelde vla tot glad en sag met ‘n draad klitser (dit kan direk in die bak of in ’n aparte bak gedoen word). Voeg ongeveer ⅓ van die room by die piesangvla en roer en vou tot glad, vou dan die res van die geklopte room in. Skep oor in ’n spuitsak met ’n groot sterpunt en verdeel tussen opdienbakkies of gebruik tussen lae van koek of as vulsel in kolwyntjies.
Bedien onmiddellik, of bedek en verkoel tot benodig—tot 24 uur. Bedien saam met geroosterde neute, kakao nibs, vars vrugte, onversoete geklopte room, of enige bolaag van jou keuse.
Nota
Hierdie mielieblom-verdikte vla werk uitstekend as vulsel vir tradisionele piesang poeding, of as ’n ligte en romerige vulsel vir roompoffertjies, doughnuts en ander gevulde nageregte.
Vooraf maak en berging
Die voorbereide vla kan tot een week lank verkoel word, wat beteken dat die finale crémeux binne ongeveer 10 minute saamgestel kan word.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar 2025
Hoeveelheid: in koek terme genoeg vulsel vir ‘n 20-25 cm 3-4 laag koek. Vulsel vir 24 kolwyntjies, 2 dosyn mini tert doppies of 4-6 nagereg bakkies.