Dit is ‘n nuwigheid om kortpad te kies, of is dit hase pad as dit kom by glad versierde koeke, veral met ganache versiersels. Laat sny ‘n stukkie asetaat of buigbare plastiek materiaal sodat dit hoog genoeg bo die lae van die koek kan uitsteek en dan ook waar dit in die rondte gedraai word, genoeg oorvleuel.
Ek gee in hierdie diagram vir jou verskillende koek hoogtes en ook oppervlaktes sodat jy beter jou somme kan maak.
Ek wil jou egter maan oor hierdie resep.
Jou keuse van sjokolade gaan die maak of breek van hierdie resep wees. Indien jou klient bereid is om te betaal vir goeie kwaliteit werk dan gebruik jy couverture sjokolade. Hierdie is egte sjokolade en werk soos ‘n droom. Dit is nie goedkoop maar jy sal dadelik net aan die smaak verstaan wat ek bedoel.
So wat gebruik jy?
Bakkerswinkels verkoop drie soorte sjokolade.
a. Nibs: hierdie is nie geskik vir smelt maar vir klein koekie bakkery. Proe ook melerig en smelt nie maklik.
b. Discs: dit is plat R5 muntstuk grootte en is geskik vir smelt werk.
c. Slabs: dit is nie die wat jy by die lekkergoed afdeling in die kettingwinkel koop nie, maar bakkerswinkels, dit is dik groot plakke en redelik hard om te breek. Hierdie is ook geskik vir smelt werk.
Onthou Couverture is soos satyn op die tong, onvergeetlike smaak. Bakkersjokolade sal altyd die vetterigheid en amper grofheid he. Jy moet weet waarvoor om te proe. Maar vir Couverture…jy sal hom vinnig raak proe.
Room is die volgende kopkrapper!
Gebruik vars KOUE room verkieslik.
Basis resep (onthou koue room asb)
10 cm omtrek en 18 cm hoog: 330 g wit sjokolade, 95 g botter, 75 g room
12 cm omtrek en 18 cm hoog: 505 g wit sjokolade, 155 g botter, 105 g room
15 cm omtrek en 18 cm hoog: 725 g wit sjokolade, 215 g botter, 155 g room
18 cm omtrek en 18 cm hoog: 980 g wit sjokolade, 295 g botter, 205 g room
20 cm omtrek en 18 cm hoog: 1,280 kg wit sjokolade, 385 g botter, 275 g room
22 cm omtrek en 18 cm hoog: 1,625 kg wit sjokolade, 485 g botter, 340 g room
25 cm omtrek en 18 cm hoog: 2 kg wit sjokolade, 595 g botter, 425 g room
Volgende vraag gaan wees wat van vierkantige koeke? Ja jy kan dit ook giet maar jy sal baie mooi met kleeflint die kante moet plak en dan giet.
Moet koek lae wat reeds aanmekaar gesit is gevries wees? Ja dit moet want so stol die koek baie vinniger.
Metode:
1. In ‘n glasbak plaas die sjokolade stukkies. As jy met slabs gewerk het, maak seker dit is baie fyner opgekap anders neem die sjokolade langer om te smelt en ook, die sjokolade kan skroei. Wees dus gewaarsku. Gebruik ‘n glas bakkie vir die smelt van sjokolade in ‘n mikrogolf oond. Werk in 20 sekonde intervalle. Roer, stop, roer. Wees ook gewaarsku, stel maar eerder die mikrogolf op 20 sekondes en stel oor en oor as wat jy 2 min in pons en raai wat? Jy draai jou rug en daar skroei die sjokolade. Neem dus jou tyd om die sjokolade te smelt asb. Jy sal wel merk dat witsjokolade geneig is om ‘n bol te vorm. Dit is nie ‘n krisis nie.
2. Sodra die massa amper gesmelt is roer die botter by, moenie kommer as dit lyk of die mengsel dik raak nie, roer maar net en smelt verder met die 20 sekonde intervalle. Sodra alles gesmelt is roer die koue room by.
3. Kleur en geur die ganache dadelik en giet dadelik. Moet nooit ganache laat staan vir gietwerk.
Giet van koeke.
Onthou om ‘n pan te gebruik wat 2 cm tot 3 cm groter is as die koek wat jy gebak het. Gebruik ook ‘n pan met ‘n los bodem asb. So lig die koek net makliker uit en skuif dit in ‘n kits af. Plaas die koek binne in die groter pan.
Plaas dan die plastiek vorm in die pan en plak maar vas vir die wis en die onwis op die oorvleuelende nate aan die buitekant.
Giet die vorm vol. Stamp die vorm liggie op die toonbank of as jy nie enige borrels sien…plaas in vrieskas vir 3 ure of yskas oornag.
Ek verkies vrieskas want dan kan ek met ‘n warm spaan die koek se kante glad trek indien daar borrels was en of dan tekstuur werk doen soos verkies.
Jy kan ook uit die boks dink met hierdie projek en vier verskillende kleure giet binne in een houer en dan die vorm vul vir ‘n marmer effek. Basies, meng jou vier kleure apart. Giet dan om die beurt, x 3 keer die een laag op die ander laag in ‘n groter beker, sonder om te roer en giet dan die groter houer in die koek vorm. Die opsies is legio.
Alle oorskiet ganache kan verkoel word in yskas vir paar maande. Kan suksesvol weer gesmelt word OF heerlike truffles van gemaak word, cake pops en vele meer.
Geniet en tag my op sosiale media met jou skepping.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar vir Koekversiersels en vulsels klas 2003
Hoeveelheid soos per tabel aangedui.