Ingelegde vrugte is wonderlik om in die kas te hê en elkeen van ons kan getuig van iemand in ons lewens wie se spense gespog het met die mooiste vrugte in ʼn bottel. Daar is tegnieke wat hul destyds en tot vandag gebruik het om hierdie moontlik te maak, daardie goue vrugte vir jare te preserveer. Ek bespreek in hierdie les met julle twee waterbad metodes. Wat die een van die ander onderskei is eenvoudig net die feit dat een by ʼn koeler temeperatuur maar langer gekook word, maar soms het mense nie termometers, en daarom dan die warmer metode. Dit tersyde gestel…vir vrugte wat maklik krimp sal jy eerder die langer koeler metode gebruik as die warmer metode, soos hier onder bespreek.
NB: NET vars vrugte wat 1-2 dae oud is mag vir inlê gebruik word. Ouer vrugte sal gis want die bakterie en gistellings is te hoog want dit is hoe die natuur werk, sodra ‘n vrug los kom van die stingel, begin moedernatuur met die afbraai proses om dit weer in die natuur te verwerk. So maak seker jy kry VARS vrugte. Vrugte vir hierdie proses kan ook NIE vooraf bevries word om voorraad op te bou nie.
Waterbad
KWB: Kookwater bad metode: 90-100C
Water word vooraf verhit tot by die temperatuur van jou keuse. Dit is belangrik om dit reeds te doen as jy begin bottels pak. Alles is ʼn warm proses. Dus werk dit soos volg, vrugte word volgens spesifikasie voorberei, gepak in skoon gesteriliseerde flesse. Kokende sous oor die vrugte, draai toe (neem kennis van die toedraai in metode bespreek), dadelik in die waterbad en voltooi die tyd vir preservering.
Hierdie stroop resep is ʼn dik stroop en kan sommer in groot volumes gemaak word en gevries word en net weer verhit word soos nodig! Minder werk en beter beplanning. Dus verdubbel die resep perfek.
Dik stroop
Indien die varieteit perske nie soet is kan die dik stroop gebruik word.
200 g witsuiker
250 g water
Knippie sitroensuur
Medium stroop
Indien die vrugte baie soet is sal hierdie stroop ook perfek werk.
200 g witsuiker
500 g water
Vrug tot stroop: 1 kg verwerkte vrug 1 x aanmaak van stroop
Voorverhit water na kookpunt in ʼn kastrol, hou ook kookwater eenkant om op te vul sou die kastrol nog water kort. Onthou asb om seker te maak dat die flesse ten volle bedek moet word met water, so 1 cm bo die deksels. Die kastrol moet dus diep genoeg wees.
Pas ryp geel taaipit perskes van enige varieteit.
Halveer eers die vrug deur dit op die naat oop te sny en dan die vrug teenoorgestelde rigtings van mekaar te draai. Een helfte sal die pit behou en haal die pit met ‘n teelepel uit. Skil die vrugte dan af en jy kan die vrugte in halwes los of op snipper. Halwes vertoon tog mooier in die bottel maar neem plek op. Plaas verwerkte vrugte in Vit C water (5 liter water tot 5 fyn gedrukte vit C tablette). Ek vind deesdae se suurlemoen sap wat mens koop is nie sterk genoeg om verkleuring te voorkom, daarom die behandeling met Vit C.
Hou ‘n kokende kastrol met water gereed want die perske stukke moet vir 3 minute lank blansjeer word in die kokende water. NB!!!! As jy ‘n 5 liter kastrol gebruik, voeg net 500 g vrug per keer by. Te veel vrug sal die water temperatuur verlaag en dan blansjeer die vrug nie voldoende en sal begin bederf in die bottel. Maak seker jy neem jou tyd hier of gebruik ‘n baie groter kastrol vir die aksie. Water moet te alle tye kook~
Pak die vrugte in flesse met die holtes na onder gedraai. MOENIE te styf in druk maar eerder net dig gepak.
Vul die flesse met die kokende stroop. Neem ‘n sosatie stok en kantel eers die houer in die rondte sodat lug borrels verwyder kan word en dan opgevolg met die sosatiek stok om vanaf die kant van die bottel so bietjie te wikkel en teen die vrugte te druk om nog meer lugborrels te laai uit kom.
Draai die bottel toe maar NIE styf toe. Die toedraai is iets wat jy sal moet toets want my styf en jou styf is verskillend want ons hande is verskillende sterkte. Die beginsel is om te draai dat die prop stewig vas is maar nog daardie entjie kort om GOED toe te draai. Want draai jy te styf toe sal die inhoud uit forseer word en water van buite insuig…wees daarop bedag.
Plaas flesse in die warmwater bad en werk soos volg:
KWB metode: 20-25 min
Stoomdruk metode met ʼn egte Pressure canner (NIE jou stoompot nie): 35 kPa vir 12 minute
Vir KWB haal die vrugte dadelik uit die warmbad en draai op hul koppe om af te koel. Dit voorkom mikrobe groei in die waterdamp wat vorm tydens afkoeling.
Vir ʼn Pressure canner moet jy die spesifikasies van die handelaar volg.
Bron: Annelien Pienaar, 1996 vir Food Prep level iv, www.annelienpienaar.co.za