‘n Absolute luukse bederf aan gaste met ‘n spesiale geselligheid. Die koek se struktuur is dig, klam en dekadent. Die basis kan ‘n dag voor die tyd gebak word asook die Sjokolade vla vulsel gekook word en verkoel gehou word. Hierdie vooraf beplanning sal die aanmekaar sit van die koek bespoedig. Daarna word die koek aan mekaar gesit met ‘n ring van Sjokolade ganache versiersel wat die Sjokolade vlavulsel in plek hou. Die koek word dan op mekaar gestapel met hierdie heerlike vla en ganache vulsels. Dit is ‘n koek wat bietjie meer tyd neem maar wat jou beloon met ‘n smaak sensasie ongekend. Lees asb eers die resep volledig deur, maak nota’s soos jy lees en maak seker jy verstaan die prosesse baie mooi. Mag julle hierdie resep sommer baie geniet.

Koekbasis
130 g kakao
250 ml kook warm koffie (15 ml koffie poeier in kookwater opgelos) of net kookwater
315 ml / g (1 ¼ k) volroom melk
250 g botter, by kamer temperatuur
600 g (3 k) wit suiker
5 groot eiers of 4 jumbo
15 ml (1 e) vanielje geursel
420 g (3 k) koekmeel
10 ml (2 t) bakpoeier
5 ml (1 t) koeksoda
¾ t sout

Voor verhit ʼn oond na 180 ℃. Smeer twee ronde panne 25 cm deursnit met Pansmeer p.12 in die Boerekos met ʼn Twist kookboek. Hierdie is baie belangrik omdat die koeke baie swaar en dig in tekstuur is. Dit sal die koeke mooi uit die panne laat kom.

Plaas die kakao in ʼn mengbak en giet die warm koffie oor en roer goed deur met ʼn draadklitser om die klonte op te breek en die kakao te hidreer en die volle geur te ontsluit. Laat vir 5 minute staan en roer dan die koue melk by om die temperatuur af te bring.

Room die botter en suiker saam tot lig en donsig vir 5 minute in ʼn mengbak en elektriese klitser. Voeg een eier by en klits tot glad en romerig en voeg dan die volgende eier by en klits weer goed deur. Voeg die vanielje geursel by en klits weer goed deur. Maak asb seker met staan mengers dat die lemme deeglik tot onder meng. Indien nie, skraap die bak skoon en meng weer goed.

Sif die koekmeel, bakpoeier, koeksoda en sout saam. Voeg die helfte van die meel by die eiermengsel en klits deur, voeg die helfte van die kakao mengsel by en klits weer. Res van die meel by klits en dan die laaste van die kakao mengsel. Meng die beslag tot mooi glad, dik en glansend.

Verdeel die beslag tussen die twee panne en maak gelyk. Bak die koeke vir 50 minute totdat die middel van die koek gestol is. Toets met ʼn toetspen of die middel van die koek geset is. Onthou hierdie is die laaste deel van die koek wat gaar word.

Haal die koek uit die oond, laat vir 10 minute afkoel en keer dan uit om verder af te koel tot kamer temperatuur. Dan ʼn lekker wenk. Plaas die koeke daarna in die vrieskas vir ʼn volle uur om mooi te set voordat dit in lae verdeel word. So maak dit minder krummels, breek nie en behou vorm.

Sjokolade geskik vir bakkery: couverture soos Callebaut, Lindt (couverture).. en dan as jy bakkerswinkels se goedkoop sjokolade aanskaf, die plat R5 skywe of die groot slabs. Onthou jy kan nie werk met eetsjokolade soos ‘n cadbury ens. 

Stroop vir alles en nog wat… Crumb coating tot lae klam maak…
Hierdie eenvoudige stropie kan in die yskas gestoor word en kan vir enige koek gebruik word om tussen gesnyde lae koek te spuit tot om krummel laag voorbereiding te doen vir die versiersel buit om koeke.

Gebruik gelyke dele water tot witsuiker bv. 250 g witsuiker tot 250 g water plus 1 t suurlemoensap.

Plaas bestanddele in ‘n klein kastrol en verhit stadig totdat die suiker opgelos het, roer heel tyd en sodra die suiker opgelos het, kook vir 5 min. Verwyder van plaat en voeg suurlemoensap by. Laat afkoel en geur na gelang van smaak indien verkies. Stoor in yskas vir maande in ‘n spuitbottel.

Sjokolade vla vulsel
625 ml (2 ½ k) volroom melk
125 ml (½ k) room
250 g donker sjokolade splinters
200 g (1 k) wit suiker
40 g (1/3 k) mielieblom
2 groot eiergele of 1 jumbo eiergeel
30 ml (2 e) botter
30 ml (2 e) vanielje geursel

Terwyl die koek afkoel begin met die vulsel. Smeer ʼn kastrol se bodem met ʼn bietjie botter om aanbrand van melk te voorkom.

Plaas die melk, room en sjokolade in ʼn diep kastrol en oor matige hitte smelt die mengsel en roer te alle tye om aanbrand te voorkom. Hou aan totdat die sjokolade gesmelt het.

Met ‘n draadklitser meng die suiker, mielieblom en sout saam in ‘n vuurvaste glasbak. Klits die eiergele apart en hou eenkant.

Sodra die melk mengsel gereed is roer die eiergeel by die suiker mengsel. Moenie kommer, dit sal baie droog wees, voeg dan so ‘n kwart koppie kookmelk mengsel by en klits met draad klitser tot glad en voeg nog ‘n halwe koppie kookmelk mengsel by en klits tot glad. Giet die mielieblom mengsel by die kokende melk en klits deurentyd. Die tegniek wat ons hier gebruik om te voorkom dat die eiers skif word Tempering genoem.

Bring die mengsel oor matige hitte tot kookpunt. Hou baie baie fyn dop. Die mengsel sal begin verdik, dit sal gereed wees as jy ʼn groot dik borrel in die middel van die mengsel sien vorm. Dan weet jy die mengsel is dik genoeg. As jy te gou hierdie mengsel van die hitte haal sal dit weer pap word as dit verkoel word. Die ensieme in die eier moet gedood word met die hoe hitte en as dit nie gebeur nie sal dit die mengsel benadeel. Neem jou tyd asb met hierdie proses en moenie kommer, dit sal alles mooi uit werk. Wees net geduldig.

Voeg die botter en vanielje geursel by en verwyder van die hitte en meng goed deur. Skep die mengsel uit in ʼn klein reghoekige pannetjie wat met kleef plastiek uit gevoer is. Bedek die mengsel ten volle met kleef plastiek wat bo-op die sjokolade mengsel gedruk word. Laat by kamertemperatuur afkoel vir 10 minute en plaas dan in die yskas om te set tot 4 C verkoel het.

Plaas die vulsel in ʼn spuitsak met ʼn ronde punt gepas. Hierdie vulsel is baie en die sak sal weer gevul moet word.

Ganache versiersel
Benodig vir die spuit van randte om die vla vulsel te beskerm om nie uit die lae te loop en ook vir rose spuit as garnering.

350 g donker sjokolade splinters
315 ml (1 ¼ k) room

Verhit die room tot onder kookpunt en giet oor die sjokolade splinters. Rus vir 2 minute en roer dan met klein sirkel bewegings totdat die mengsel weer glad en egalig word. Moenie skrik in die begin as jy roer en dit lyk of die mengsel geskif het nie. Dit sal reg kom, hou net aan roer.

Laat die mengsel afkoel tot kamer temperatuur of 20C. Klits dan tot styf soos vir ʼn botter versiersel en skep dadelik in ʼn spuitsak wat ʼn met ʼn ronde 10mm spuit punt uitgevoer is en hou eenkant in ʼn vadoek toe gerol op ʼn hout bord. Indien jy die buis op ʼn koue oppervlak sou plaas met die vulsel sal dit baie vinnig set en nie wil spuit.

Ganache glans versiersel
ʼn Dunner mengsel om as druppels teen die randte van die naked koek effek af te loop. Hierdie ganache mag dalk set of verdik en die bak kan in die mikrogolf geplaas word om vir 10 sekondes per keer verhit te word, roer en weer te verhit sodat dit ʼn effense maar nie te veel vloeibare konsistensie bereik.

230 g (1 ½ k) donker sjokolade splinters
180 g (3/4 k) room

Verhit die room tot onder kookpunt en giet oor die sjokolade splinters. Rus vir 2 minute en roer dan met klein sirkel bewegings totdat die mengsel weer glad en egalig word. Moenie skrik in die begin as jy roer enn dit lyk of die mengsel geskif het nie. Dit sal reg kom, hou net aan roer.

Aanmekaar sit van koek lae
1. Sny die koek lae in presiese helftes. Keer die een koek om en plaas dan die netjiese bodem op ʼn koek draaitafel indien jy een het, anders net op ʼn reguit oppervlak soos ʼn snybord om die koek makliker te kan beweeg.

2. Spuit ʼn Ganache versiersel ring op die buiterand van die koeklaag, hierdie ring aan die buitekant sal verseker dat die sjokolade vla nie uitloop. Spuit dan die res van die sirkel met die sjokolade vla en maak gelyk met die ganache ring. Neem nog ʼn laag koek en sit dit op die vulsel en hou so aan totdat die laaste laag bereik word.

3. Plaas die koek in die yskas vir 5 ure, bedek die koek met kleefplastiek om in hierdie tyd nie uit te droog nie.

4. Neem van die oorblywende sjokolade vla of ganache versiersel en smeer ʼn crumb coating reg rodom die koek om dan ʼn naked cake effek te gee. Die koue van die koek sal ook hiermee help.

5. Smeer ʼn dik laag vla vulsel op die bokant en neem die glans ganache wat jy effens verhit het en neem groot lepels vol per keer en drup vanaf die randte van die koek. Versier verder met rosies en sjokolade splinters of balletjies. Verkoel en bedek.

Bron: Annelien Pienaar, www.annelienpienaar.co.za 2020-06-18

Hoeveelheid: 1 groot sjokolade koek met 12 snye