‘n Heerlike bederf vir spesiale gaste asook netjiese afronding van geregte. Hierdie resep het ek in 2000 ontwikkel toe dit hoog mode was en tot vandag is daar altyd ‘n botteljie “fake kaviaar” in my yskas. Ek het vir studente touwys gemaak het Molekulere kookkuns en hierdie was groot pret gewees om te maak. Ek gebruik baie die Rum kaviaar en vervang die rum met Vodka en voeg dan rooswater geursel by met ‘n tikkie pienk of pers by…pragtig op koeke en ook roomys! Geniet die les en lekker speel.
Onthou asb daar is ‘n verskil tussen pektien, gelatien en agar-agar. Pektien word van vrugte verkry en is nie geskik vir hierdie projek. Gelatien word van huide en velle van diere verkry en is nie vegetaries. Verder mag gelatien nie gekook word en sal nie ‘n stabiele of heerlike smeltende pêreltjie lewer. Agar-agar word van seewier verkry en is vegan vriendelik. Verder is dit die wonderlikste tekstuur ook omdat dit fluweelagtig op die tong is en maklik smelt en nie korrelrig is soos gelatien weergawes. Dit is die moeite werd om agar-agar op te spoor.
Balsamiese Caviaar
100g Balsamiese Asyn
1.5g Agar-Agar* (10-15 ml)
250ml Olie (gewone sonneblomolie)
1. Verkoel olie vir 30 min of langer in ‘n lang glas, verkieslik 2 glase met olie gevul. Dit is gewens om ‘n lang glas te gebruik sodat die druppels kan koud word soos dit afsak en dit gestol is voordat dit onder kom. As die olie te warm word gaan die druppels en groot gel bal onder in die glas vorm. As jy baie caviar gaan maak kan jy growwe sout oor ys sprinkel om die vriespunt van die ys te verlaag en sit die lang glas in die ys soos jy werk.
2. Plaas balsamiese asyn in ‘n potjie en voeg die agar-agar by. Met ‘n draad klitser roer gereeld totdat die mengsel begin kook. Verwyder van hitte en skep alle onsuiwerhede af, dit mag dalk die druppertjies verstop.
3. Meet die asyn mengsel se temperatuur en sodra dit 50-55 °C bereik kan jy die proses begin. ‘n Glas termometer werk goed vir die projek. Moenie in ‘n vertrek met lugsorg of waaiers werk nie, die gel gaan te gou stol en dan moet jy dit die heeltyd smelt.
4. Vul ‘n puppet, inspuitnaald, botteltjie of iets wat klein druppels maak met die warm vloeistof. Drup die vloeistof op ‘n hoogte wat nie die druppels nie sal laat opbreek nie, maar nogsteeds hoog genoeg, in die koue olie in. Drup vloeistof stadig…as die een druppel halfpad afgesak het, drup dan die volgende een.
5. Die olie mag dalk warm word, gebruik dan nuwe koue olie wat jy in die yskas hou. As die balsamiese mengsel verdik verhit net weer, neem temperatuur en herhaal die proses.
6. Verwyder die caviar met lepel en uit olie en spoel versigtig met koue water af deur ‘n klein siffie. Kan geberg word in direkte olie vir 3 maande in yskas.
Rum Caviaar
190 ml Donker rum
2 g Agar-agar*
63 ml Sagte bruinsuiker
250 ml Sonneblom olie
Volg dieselfde metode as vir Balsamiese caviaar.
Die doel van die suiker in die Rum caviaar is om gewig in die mengsel te sit sodat dit kan afsak in die olie. So moenie prober die suiker uithaal…die caviaar gaan nie sink.
*Agar-agar kan by Indiese spesery winkels of Dischem gekoop word. Dit is ‘n vegetariese vorm van Gelatien.
Gebruike vir Balsamiese Caviaar
• Slaaie as garnering
• Vis geregte
• Sout skons en muffins
Gebruike vir Rum Caviaar
• As ‘n drankie op sy tydens ‘n skemerkelkie geleentheid.
• Garnering by warm nageregte soos: Tipsytert, brandewyn tert, Malva poeding.
• Garnering by koue nageregte soos: Tiramisu, kaaskoek, sjokolade mousse.
Beide resepte lewer 250 ml beads
Bron: Annelien Pienaar, 2000, www.annelienpienaar.co.za