Aftreksel is die basis van menige geregte in die kombuis en deur jou eie te vervaardig sonder enige preserveermiddels en toegevoegde soute…kan dinge net lekkerder raak in elke gereg wat jy berei. Daar is soveel nadelige dinge in pakkies sop poeier dat dit beter is om in die gewoonte te kom om jou eie aftreksels te kook. Loer gerus ook op die webtuiste na die resep oor hoe om jou eie droë sop poeier te maak: Sop poeier maak jou eie
Daar is egter ‘n paar reels wat ons aan aandag moet gee voordat ons begin:
1. Gebruik net vleis, bene en groente wat vars is. Hierdie faktor verseker goeie smaak en hou kwaliteit van die finale produk.
2. Skep skuim af soos dit begin vorm. Die skuim bevat onsuiwerhede en dit kook du suit en moet dadelik afgeskep word deurentyd om bitterheid en verkleuring van die aftreksel te voorkom.
3. Vet moet verwyder word om die aftreksel helder te hou. Tegnieke word later wel bespreek hoe om dit te verwyder.
4. Aftreksel moet oor matige hitte gekook word, nie vinnig nie, sodoende te verseker die aftreksel is helder en deurskynend.
5. Geen sout mag by aftreksel gevoeg word nie.
6. Aftreksel kan in die yskas gehou word vir 7 dae, gegewe dit word goed dreineer en dan weer gekook en dan in steriele bottel geberg. Aftreksel vries baie goed.
7. Bouquet garni: moeselien doekie met 5 ml tiemie, 3 loerierblare, 15 peperkorrels, 1 e koljander saad saam gebind.
8. Mirepoix:
100 g ui, gekap
100 g wortels, gekap
100 g seldery
100 g preie
Wit Vleis Aftreksel
2 kg Vleiserige rou bene vleis soos skenkel
4 liter water
150 g uie, grof gekap
150 g wortels, grof gekap
150 g seldery, gekap
100 g preie in ringe gesny
Met ‘n hammer kap die bene in kleiner stukkies en verwyder murg en vet so ver moontlik.
Plaas die bene in ‘n vlekvrye staal kastrol en vul aan met koue water. Laat die bene oornag of vir 2 ure staan sodat nutrient onttrek kan word. Jy sal merk dat daar so ‘n rooi lagie rondom die bene vorm…dit is die onttrekking waarna ek verwys.
Verhit en sodra die bene water begin kook skep die skuim af. Kook teen baie lae hitte vir ongeveer 2 ure en voeg dan die groente en bouquet garni by. Kook dan verder vir nog 6-8 ure by lae hitte totdat en hou aan skuim af skep.
Dreineer deur gaasdoek of metaal “strainer” sonder om die vog uit te forseer…laat die sous self uit drup.
Verhit die aftreksel nou tot kookpunt by hoë hitte en voeg een gebreekte eier se eierwit met doppe in die kokende mengsel. Hierdie tegniek verseker dat alle onsuiwerhede in die eierwit en doppe vasgevang sal raak en dit help om die aftreksel te verhelder. Skep na 5 min af en gooi weg.
Laat die aftreksel dan goed afkoel. Plaas in yskas sodat enige vette wat dalk nog teenwoordig is kan verhard en afgeskep word en of later dreineer word.
Bruin Vleis Aftreksel
Gebruik dieselfde bestanddele lys soos vir Wit aftreksel, maar hierdie keer word die bene en die groente eers vooraf verbruin. Plaas die bene op ‘n bakplaat in die oond en laat dit goed verbruin. Gooi die vet af en voeg van die water van die resep in die pan om die sous wat bruin geword het te laat oplos. Hierdie bruinsousie moet by die aftreksel gevoeg word soos dit kook. Groente word eers effens bruin gebraai in olie op die stoof plaat en dan later bygevoeg soos in bg metode gemeld van Wit Aftreksel.
Wit Groente Aftreksel
1 x Mirepoix
2 liter water
Plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en kook vir 2 ure teen matige hitte. Skep skuim af soos die mengsel kook.
Dreineer en gebruik soos nodig.
Bruin Groente Aftresel
1 x Mirepoix
60 ml sonneblom olie
50 g tamaties
50 g sampioene
6 peper korrels
2 liter water
5 g brouers gis (opgelos in 100ml van die kookwater) eenkant gehou
Braai die mirepoix in die olie tot bruin. Dreineer die groente op dreineer papier en plaas in vlekvrye staal kastrol en voeg die water, tamaties, sampioene en peperkorrels by.
Kook die mengsel vir 10 minute en voeg die gis oplossing by en kook verder teen matige hitte vir 2 ure. Dreineer en laat goed afkoel voordat die aftreksel gestoor word in steriele bottel of bevries word.
Bron: Mev. A Pienaar, Hospitality Studies, Level 5, Tshwane North FET campus, 2003
Hoeveelhede kan self bereken word en resepte kan maklik vermeerder word.