Wat maak ‘n “Cornish pastie” anders as ‘n normale pastei? Die tegniek van bereiding is totaal anders waar mens met tradisionele pastei resepte gaar vulsels gebruik word die Cornish pastei gevul met rou bestanddele en dan gebak vir langer as normaal sodat die vleis sag kan word en ook die groente.
Geskiedenis van die Cornish. Die gebruik kom van die 13de eeu waar die welgesteldes hierdie pasteie geniet het. Dit het egter in die 17de en 18de eeu onder die mynwerkers begin posvat en vroue het vir die manne hierdie pasteie gebak sodat hul sommer alles in een kos kan geniet ondergronds. Die pastei korse was so hard het ek gelees dat as dit by ʼn skag af geval het, dit nie gebreek het! Arme manne se tande!
Die naam van die pastei kom vanaf die area Cornwall. Die tradisionele halfmaan met sy omgevoude randjie was kenmerkend en elke vrou het vir haar man ʼn kenteken op die deeg geplaas sodat pasteie nie gesteel sal word. Hoe vindingryk is dit nie!
Ek het groot geword met ʼn weergawe van ʼn Cornish pastei en die omgevoude rand het soos ʼn haan se kam na bo getroon. Weet nie hoe my ma by die vorm uit gekom het, maar dit is my herinnering van hoe sy die pastei gevorm het.
Bestanddele in perspektief
Vleis: Die sagter agterkwarte word gewoonlik vir hierdie pastei gebruik soos rump, sirloin, silverside ens en word dan in eweredige klein blokkies gesny. In oorlewering in die Geskiedenis boeke is wildsvleis, lam en ook vark, pluimvee gebruik. Dus vir hierdie pastei moet die vleis NIE taai wees want dit word nie vir lang tye gaar gemaak. Die vulsel gaan rou in die pastei deeg. Hou dit asb ingedagte. In my Vleis kookboek skryf ek intensief oor hoe om vleis te versag op ʼn natuurlike manier. Hou by daardie riglyne as jy nie seker is van die sagteheid.
Groente: Tradisioneel was net uie en aartappel gebruik, ek glo dit was omdat ander groente net te gou af gegaan het en aartappels vir baie langer tye gestoor kon word. Dit is dus nie verkeerd om wortels, ertjies ens in so ʼn pastei vulsel te gebruik. Aartappels, wortels (indien gebruik) moet niks groter as 1 cm by 1 cm wees anders word dit nie deur gaar.
Geure: Basies word ʼn gewone sout en peper lagie gegee, ʼn klontjie botter bo op die hopie vleis en dan net toegemaak. Botter maak ʼn groot verskil. MAAR ek het ook geleer as ek aftreksel maak dat die gelatien laag wat vorm ook perfek werk, amper soos aspiek om daardie gegeurde aftreksel oor te sit. Hoe dit ook al is, jy kan geur na gelang van keuse. Ek verkies om ʼn gegeurde botter te maak en dan in skyfies te sny en so op elke hopie vleis te plaas.
Deeg: Die deeg is glad nie gekompliseerd. Jy kan per hand in vryf of die voedsel verwerker inspan. Die beginsel vir hierdie deeg werk op 1 deel vet tot 3 dele meel.
250 g botter, koud
250 g holsum of harde dierlike vet
1.5 kg broodmeel
½ t sout
1 ¾ k -2 k ys water
Plaas die helfte van die meel, sout in ʼn voedsel verwerker met ʼn halwe deel van die twee vette. Verwerk tot sandsuiker. Herhaal. Plaas die meel terug in ʼn mengbak.
Maak ʼn holte in die meel en voeg die yswater by. Meng die deeg eers met ʼn vurk totdat al die bestanddele by mekaar kom. Op hierdie wyse sal die deeg nie warm word. Dan druk jy die deeg LIGGIES aan mekaar. Druk die deeg in ʼn A4 grootte plat en vou toe in kleefplastiek en verkoel oornag verkieslik, 12 ure in die yskas op ʼn bakplaat.
Rol dan die deeg op ʼn meel bestrooide oppervlakte ongeveer 4 mm dik uit. Sny in sirkels van so 15 cm.
Hou deeg bedek.
Vulsel
4 groot aartappels, geskil, 1x1cm blokkies gesny
2 groot uie, fyn gekap
3 groot wortels, geskil, 1 x 1 cm blokkies gesny
*jy kan basies self besluit hoeveel en die variasie groente jy wil gebruik saam met die hoeveelheid vleis
1.5 kg blokkies vleis
*om die vleis super sag te kry sal ek dit verkieslik ʼn dag voor die tyd as die deeg gemaak word, opsny in 2 cm blokkies, dan in karringmelk of plain joghurt laat le om te versag. Spoel die vleis net af voordat dit vir die pastei gebruik word.
Meng al die bestanddele saam en geur met ʼn gegeurde sout van jou keuse (loer asb in my Vleis: die omvattende gids vir heerlike gegeurde soute.
Skep dan hopies vleis op die deeg, neem 1 eierwit en 3 e water meng, en smeer op die een helfte van die deeg se randte. Dit sal verseker dat die deeg goed seel. Sit ʼn klontjie botter op die vulsel. Vou deeg toe en vorm die randjies na gelang van smaak.
Wenk: Verkoel die pasteie vir ʼn uur in die vrieskas. Smeer dan dadelik met eierwit en water mengsel en bak by voorverhitte oond van 180C vir 45 tot 60 minute. As die deeg te donker word, sit ʼn stukkie foelie oor met die blink kant na bo.
Geniet!
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar 2023-01-05
Hoeveelheid: 10-15 pasteie