Panetonne, as jy ooit die voorreg het om die vars weergawe te proe, sal jy vir altyd verslaaf wees! Panetonne het ‘n mooi geskiedenis en is basies ‘n sameflansing op ‘n krisis dag wat gelei het tot die ontstaan van hierdie resep deur ‘n chef wat bang was vir sy eienaar! So ons praat van toeka se jare…
Hierdie resep het ek van ‘n ouerige dame destyds op Skeerpoort ontvang. Sy is self ‘n Italianer en haar gebak was altyd besonders en het kop en skouers bo die res van die tannies uit gestaan! Jy het 48 uur nodig vir hierdie proses.
Die resep word met ‘n Suurdeeg plantjie gemaak maar omdat ons nie nog tyd het om die suurdeeg pad te stap kan jy ‘n ompad doen steeds vir 48 uur met Brouersgis. Die rede hoekom die Panetonne so lank moet rys, is die feit dat die deeg ‘n baie spesiale struktuur en sterkte ontwikkel. Want dit is nie ‘n brood nie, maar ook nie ‘n koek nie…’n effense broderige koekerige eindresultaat met ongelooflike smaak.
Ek wil dit nou al uit wys: as jy NIE met steengemaalde meel werk is jy gedoem vir ‘n mislukking. Ek het drie handelsmerke se steengemaalde meel getoets en hier is my bevinding tov pretein sterkte en geskiktheid vir Panetonne:
Eurekamills se broodmeel is te swaar, die koekmeel breek op as dit in deur die lang rys proses gaan in kleiner komponente en gee nie die vlies effek in sterkte soos in ‘n venster toets gedoen.
Millstone se broodmeel is redelik stabiel.
Champaigne valley se brood en koekmeel het PUIK gewerk en ek het toe net met die broodmeel die 5de toets loop gedoen en sukses gesmaak.
Biga
200 g steengemaalde broodmeel
¼ t brouersgis
150 g water
Meng dit ‘n dag voor die tyd saam en laat by kamertemperatuur staan met ‘n lappie bedek totdat dit lig en donsig is.
Eerste voeding
20 g steengemaalde broodmeel
20 g suurdeeg plantjie of Biga
10 g water
Begin 06h00 die oggend. Meng die bogenoemde bestanddele saam en meng goed deur vir ongeveer 5 mintue. Laat die deeg vir 3 ure lank by 27C rys. Jy kan hierdie temperatuur beheer deur die deeg in ‘n koelhouer te sit wat met warm water vooraf verhit is en dan die water uit keer. Plaas bak in die koelhouer en hou toe vir die duur van die tyd. Ook van toepassing vorentoe in die tegnieke. Deeg moet homself met drie vermeerder.
Tweede voeding
40 g steengemaalde broodmeel
40 g suurdeeg plantjie of Biga (by biga ¼ t brouersgis opgelos)
18 g water
10h00: Meng die bogenoemde bestanddele saam en meng goed deur vir ongeveer 5 mintue. Laat die deeg vir 3 ure lank by 27C rys.
Derde voeding
80 g steengemaalde broodmeel
80 g suurdeeg plantjie of Biga (by Biga ¼ t brouersgis opgelos)
35 g water
Begin 14h00 die middag. Meng die bogenoemde bestanddele saam en meng goed deur vir ongeveer 5 mintue. Laat die deeg vir 3 ure lank by 27C rys.
Eerste Panetonne deeg
400 g steengemaalde witbrood meel
170 g botter, sag, by kamertemperatuur
190 g van die plantjie wat jy gegroei het
200 g eiergele (vries die eierwitte vir latere gebruik)
150 g water by 28C
175 g strooisuiker
18h00: smelt die suiker in water en laat die stroop afkoel tot 30C. Meng die meel by en klits vir 3 minute. Voeg dan die helfte van die eiergele by en klits weer 3 minute tot goed gemeng.
Meng dan die res van die eiergele en plantjie by, knie tot glad vir 5 minute. Voeg dan die botter stukkie vir stukkie, baie stadig by soos die menger knie. Knie vir 5 minute. Die deeg se temperatuur moet te alle tye by 26-27C wees.
Laat die deeg vir 12 ure rus by kamertemperatuur van 27C.
Tweede Panetonne deeg
130 g steengemaalde witbrood meel
35 g strooisuiker
60 g eiergele
60 g botter, sag
15 g heuning
10 g sout, ongejodeer
5 ml vanielje geursel
½ lemoen se zest
200 g versuikerde sitrus skil
200 g rosyne of rooibos bessies (cranberries)
Die volgende dag om 07h00: voeg die meel by die deeg wat oornag gerus het. Knie die deeg met matige spoed vir 15 minute. Gedurende hierdie tyd word die gluten maksimaal ontwikkel. Neem jou tyd en moenie haastig wees.
Voeg die strooisuiker en eiergele in twee sarsies by. Klits baie goed deur voor die volgende byvoeging.
Voeg dan die sitrus skil en vanielje by en klits weer tot eenvormig.
Voeg die botter bietjies vir bietjie by in klein klontjies totdat die deeg elaties en glansend is. Neem ongeveer 5 min op matige spoed.
Laaste voeg die vrugte by en klits weer 5 minute. Indien die deeg vir jou baie nat lyk en nie ‘n vlies soos ‘n ballon trek, voeg so 50 g meel by en knie weer goed deur.
Laat die deeg rus vir n uur.
08h30 deel die deeg in 3 dele op en vorm dit in ‘n bol deur die deeg oor homself te vou en met ‘n deegskraper bymekaar te skraap. Voeg die deeg in die voorbereide ronde koekpanne, uitgevoer met bakkerspapier sodat die randte baie hoog uitsteek. Ek kon nog nie in SA panetonne papier houers vind. So ek voer ‘n rondekoekpan so uit dat die papier dubbel gevou word en dan 10 cm oor die rand steek om die pan dieper te maak. Daarna keer die deeg ook makliker uit.
Laat die deeg dan vir 6 ure rys en die pan ook vol rys, ten minste verdriedubbel het in volume.
15h00 voorverhit ‘n oond na 170C en bak die deeg vir 60 minute tot deur gaan met n interne temperatuur van die brood binne in 95C. Rond die toppe af voordat dit gebak word met die versiersel (sien hiernaas).
Sodra die koeke uit die oond kom, keer uit, steek lang sosatie stokke deur die basis van die deeg en hang die koeke onderste bo vir 12 ure.
Versiersiel (opsioneel en moet gedoen word net voor die deeg gebak word)
80 g neute meel van keuse
120 g strooisuiker
10 g koekmeel
2 g kakao poeier
3 g mielieblom
50 g eierwitte
Ongekapte neute van keuse
Pêrel suiker
Meng bogenoemde bestanddele saam behalwe die ongekapte neute en pêrel suiker. Klits goed deur en smeer oor die warm deeg. Sprinkel nog neute oor en dan die pêrel suiker.
Maak jou eie Pêrel suiker:
Neem 1 k versiersuiker plus ½ k strooisuiker en sprinkel dit oor ‘n A4 groote bakplaat uitgevoer met kleefplastiek. Neem ‘n water spuit kan en spuit ‘n baie baie fyn mis water oor. 5 trekke is genoeg. Los die suiker om hard te word en breek dit dan op. Gee weer ‘n fyn mis sproei en los om droog te word. Seel in ludigte houer.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar 2020
Hoeveelheid: 3 x 15-20 cm pannetjies