Heerlike eierlose sjokkolade mousse tertjies perfek as nagereg of net gewone soet bederf bedien word. Dit kan in klein vormpies bedien word of as een groot tert.
Tegniese aspekte
1. Vorms: Verkieslik ronde vorms sonder ʼn bodem wat makliker kan ontvorm. Sny repe van ongeveer 10 cm hoog deur die breedste deel van die velle of verdeel ‘n vel in 4. Dit sal gebruik word om die kante van die tertjies netjies te laat los trek as dit uit die moulds kom. Elke vormpie se bodem moet met kleefplastiek bedek word om die bodem te seel en dan met n rekkie vas te trek. Jy benodig 12 vormpies of anders halveer die resep en doen dit x 2 as jy nie genoeg vormpies het.
2. Dubbel dik room word by Woolworths verkry. Indien dit nie beskikbaar is kan jy vars room by die koue melk afdeling gebruik maar NIE langlewe room. Indien die vars room gebruik word moet jy 30 g ekstra mielieblom byvoeg om set te verseker.
Kors
200 g tennis beskuitjies of gemmerkoekies (1 pakkie), fyn gedruk
50 g (1/4 k)gekapte pekans of enige ander neute
60 g (5 e) botter of bakkers margarien van 80% vet inhoud, gesmelt
5 g (1 e) kakao
Meng hierdie bestanddele saam en verdeel tussen die vormpies en druk stewig vas. Vries tot benodig.
Roomkaas vulsel
160 g roomkaas
20 g (2 e) witsuiker
5 ml vanielje geursel
30 ml (2 e) room
Klits al hierdie bestanddele saam tot lig en romerig vir 5 minute en skep in ʼn spuitsak sonder ʼn spuitpunt.
Mousse
200 g melk van keuse
25 g (1 e) witsuiker
40 g (6 e) kakao poeier
Plaas 100 g van die melk in ʼn mikrogolf veilige bakkie en los die suiker daarin op. Bring die melk tot kookpunt. Verwyder uit mikrogolf oond en voeg die kakao by en klits goed deur sodat die kakao se geure met die hitte kan ontwikkel. Hou eenkant
360 g melk
720 g (3 k ongeveer) dubbel dik room *sien nota by punt 2 asb
80 g witsuiker gemeng met 70 g mielieblom (so voorkom jy klonte! Nie nodig vir aanmaak met water)
45 g (3 e) kondensmelk
220 g donker sjokolade gekap (moet bakkers soort wees, koop die groot plat ronde skywe nie nibs)
Giet die kakao mengsel eers deur ʼn sif om klonte te verwyder direk in ʼn diep kastrol van 2 liter mate. Voeg daarby die res van die melk, suiker en mielieblom mengsel asook die dubbel dik room. Bring baie stadig tot kookpunt terwyl jy heel tyd roer. Kook vir 5 minute totdat die mengsel verdik en voeg die sjokolade by en roer totdat die sjokolade volledig opgelos en eenvormig in die beslag in gemeng is. Die beslag sal glansend maar dik vertoon. Verwyder van hitte.
Werk vinnig en giet die beslag in die vormpies.
a. Neem die roomkaas mengsel en spuit dan deur die spuit buis in die middel van die mousse te druk en dan op een plek te hou en dan so te vul. Jy moet maar self mik hoeveel jy insit. Die idee is as jy op een plek hou en druk dit die effek sal gee van ʼn gekookte eier se middel.
b. Vul die vormpies half vol met mousse, maak ʼn dammetjie en spuit roomkaas en vul op met die res van die mousse. Beide tegnieke lewer pragtige resultate.
Bedek die nagereggies met kleefplastiek tot teenaan die vla. Verkoel vir 6 ure of langer. Hierdie verkoeling dra by tot die giet van ʼn mooi glans lagie. Maak die glanslagie deel asb vars en want dit is net genoeg om 12 tertjies te bedek.
Sjokolade glanslaag
60 g (4 e) water
90 g (5 e) suiker
90 g glukose stroop
50 g kondensmelk
6 g (1 t) gelatien poeier gesprinkel oor 50 g (3 e plus 1 t) water, rus vir 10 min
100 g (1/2 k) donker bakkers sjokolade
Gebruik ‘n baie klein kastrol, ongeveer ‘n koppie grootte. Plaas die water, suiker, glukose stroop en kondensmelk daarin. Bring die mengsel baie stadig tot kookpunt en bly roer soos die mengsel verhit om aanbrand te voorkom.
Terwyl jy besig is met die mengsel om tot kookpunt te verhit. Plaas die geweekte gelatien houertjie binne ‘n pannetjie met kookwater sodat die gelatien egalig kan smelt en geen sigbare korrels wys. Onthou die gelatien mag nie kook nie, dit moet net smelt. Dit doen jy apart en weg van die stoof. Terselfdetyd, plaas die sjokolae in ‘n bakkie en plaas dit saam met die gelatien in die pan sodat die sjokolade stadig kan smelt. Indien die sjokolade nie volledig gesmelt het wanneer die gelatien by die mengsel gevoeg word, kan dit vir 3 x 15 sekonde stop en roer sessie in die mikrogolf gesmelt word.
Sodra die gelatien gesmelt het en die mengsel begin kook, skakel hitte af en voeg die gelatien by. Roer die gelatien baie goed deur. Voeg dan die gesmelte sjokolade by en met ‘n blender stokkie werk die mengsel sodat dit egalig word. Giet dadelik oor die koue nagereggies.
Hierdie glanslaag kan gevries word en weer gebruik word indien dit skoon is en geen stukkies bevat. Om weer te gebruik kan dit stadig in ‘n dubbel koker verhit word. Hierdie is ook perfek vir choux puffs om ‘n mooi glans te kry.
Garnering
Ek hou van gekarameliseerde vars vrugte soos appel, piesang of peer…maar dit is jou persoonlike keuse. Sny die vruggies en doop vinnig in vars suurlemoen water om verbruining te voorkom. MOENIE die piesangs week in die water, dit sal slymerig word. Sprinkel die vruggies met witsuiker ‘n lekker ruim hoeveelheid en plaas onder die rooster element om te karameliseer of gebruik ‘n gasvlam per hand. Bedien bo-op of aan die kant van die gereggies met ‘n fyn takkie kruisement.
Bron: www.annelienpienaar.co.za deur Annelien Pienaar, 2018
Hoeveelheid: 6-12 nageregte of twee groot 20 cm terte.