Die hart van enige sop is die aftreksel en bees stert gee ‘n heerlike dik en romerige tekstuur aan die sop sonder enige noemenswaardige verdikkers. Ek gebruik egter ‘n tegniek om bietjie meel te verbruin om die sous wel te bind en eenvormigheid tov kleur te kry met hierdie heerlike ryk sop. Hierdie sop is verseker ‘n maaltyd op sy eie.
Les oor Roux’s
Daar is 4 stadiums vir die maak van n roux. ‘n Roux is ‘n mengsel van gesmelte botter en meel wat saam oor lae hitte gesmelt word. Hoe langer jy die roux kook hoe meer karameliseer die moutsuikers in die meel en hoe donkerder en bruiner word die roux. Die vier stadiums vir ‘n roux is: wit-, blond-, bruin-, chocolate bruin roux. Ons gaan werk met die laasgenoemde.
500 g bees stert
500 g bees nek of skenkel
2 liter groente aftreksel (in 1 liter porsies verdeel)
2 uie fyn gekap
2 wortels fyn gekap
50 ml olyfolie
1 tamatie blansjeer om skil te verwyder en fyn gekap
½ k koekmeel
½ k botter
1 t fyn knoffel
1 t origanum droog
Sout en peper na smaak
In ʼn sop kastrol of stoompot se pot, braai die beesstert en beesnek/skenkel in olie bruin maar nie gaar. Skep uit en braai die uie en wortels tot glansend. Plaas die vleis terug saam met die groente. Voeg die tamaties by asook 1 liter KOOK warm aftreksel.
Wenk: Moet nooit koue aftreksel by warm vleis voeg, dit sal smaak en tekstuur van eindproduk affekteer.
Indien die sop in ʼn stoompot brei word stoom vir 60 minute. Skakel af en laat 30 min rus sonder om stoom te laat ontsnap.
Indien die sop in ʼn slow cooker berei word kook op high vir 5 ure.
Indien die sop op die stoof berei word, kook matig vir 2 ure en vul die vog aan met kokende aftreksel. Dit is hier waar die ekstra aftreksel nodig gaan wees.
Toets die vleis of dit sag is en van die been af val. Verwyder bene en met ʼn stok blender soos Bamix, maak die vleis baie fyn. Hou eenkant warm.
Sjokolade roux: Neem die botter en meel en oor matige hitte in ʼn giet yster kastrolletjie of pannetjie, smelt die botter. Staan by die plaat soos die mengsel borrel en roer liggies van tyd tot tyd. Jy sal merk dat die mengsel deur verskillende stadiums van kleur sal gaan. Jy gaan werk na ʼn kleur wat lyk soos die ou bekende Bisto! Ja dit is hoe bisto gemaak word min of meer, maar met mielieblom!
Wat belangrik hier is, dat jy moet versigtig wees en let daarop dat die meel soos roosterbrood moet ruik maar nie gebrand. Sodra die regte kleur verkry is, voeg dan van die WARM aftreksel by (1 k vir eers) en met ʼn draad klitser klits goed deur tot glansend soos ʼn bisto sous. Jy kan dan besluit of jy dit wil dunner maak en of jy dit eers net so by die sop wil roer en dan begin proe en ook evalueer of jy van die dikte hou. As jy wil verdun is die warm aftreksel die roete om te gaan.
Onthou om room altyd net voor bediening oor te giet en nooit direk in die sop want as dit staan vir ʼn tydjie sal daar ʼn vetterige lagie vorm.
Bedien warm met room en vars geroosterde stukkies brood. Vir die doel van die foto het ek die Ciabata resep op die webtuiste gebruik.
Bron: www.annelienpienaar.co.za, 2020 deur Annelien Pienaar
Hoeveelheid: 4-6 porsies