Sjokolade is seker een van die mees geliefde items wanneer daar inkopies gedoen word vir ‘n heerlike bederf spyskaart. Daar is egter verskillende soort sjokolades in die handel beskikbaar en elke soort het sy eie aanwending en gebruik. Ons kry eet sjokolade, bakkers sjokolade (compound chocolate) en dan couverture sjokolade (vir die patisserie chef se fyn gebak). Die eet soort sjokolade wat ons oral in die lekkergoed afdeling vind is NIE geskik vir bak doeleindes van weë die afwesigheid van kakao botter wat die bou blokkies is vir die temper van sjokolade vir fyn sjokolade kuns en ook gebak. Die “compound” soort sjokolade wat mens kry het bitter min kakao botter in, maar meer palm olies en plantaardige basisse. Wanneer ons kyk na die maak van goeie kwaliteit ganaches dan kan mens nie laer as 45% cocoa botter en meer as 70% op couverture sjokolade.

Om die perfekte ganache te maak moet jy paar belangrike feite van kennis neem en altyd toepas en die belangrikste is: WEEG ASB IN GRAMME…GEEN koppie mates. Bron: Annelien Pienaar 2003, Food Prep Level 5, www.annelienpienaar.co.za

1. Indien jy nie sjokolade nibs of splinters gebruik, moet groot stukke sjokolade eers vooraf op gekap word. So sal die sjokolade ook baie vinniger smelt teen ‘n eweredige spoed. Die risiko vir skifting ook baie minder.

2. Room moet van goeie gehalte wees, lang lewe room sal ook goed werk. Maak seker die room kook nie, maar word net tot onder kookpunt gebring van ongeveer 80C. Die room word dan oor die sjokolade gegiet. Die tegniek van room verhit word “scalding” genoem.

3. Roer altyd die ganache met ‘n deegskraper en nie ‘n ballon klitser om lugborrels te voorkom.

4. Ganache kan gevries word vir 3 maande, 2 weke in die yskas en om te gebruik bring tot kamer temperatuur en verhit dan 15 sek in mikrogolf roer en hou so aan totdat die regte konsistensie bereik is.

5. Neem kennis dat wit sjokolade baie maklik brand en langer neem om te set.

6. Om ganache te geur, geur die room terwyl dit verhit.

7. AS ek na ratio’s verwys per deel is dit ook dan per gram maat en moet geweeg word. Geen koppie mates.

Ek het in hierdie artikel oor Ganache vir julle 3 soorte uit gewerk vir ‘n verskeidenheid aanwendings.

Sagte ganache
Gebruike: mousse, vulsels, afgekoel klop dit tot ‘n pragtige versiersel (koel af tot 14C voordat jy klits)

1 deel couverture sjokolade tot 2 dele room (bv. 100g sjokolade van keuse tot 200g room)

Verhit room tot 80C en giet oor sjokolade. Staan vir 2 minute en roer tot glad.

Medium ganache
Gebruike: glans lae vir koeke en fyn gebak, vulsels, drup lae, fodue en soufflés.

1 deel couverture sjokolade tot 1 deel room

Verhit room tot 80C en giet oor sjokolade. Staan vir 2 minute en roer tot glad.

Ferm ganache
Gebruike: truffles, koek versiering, styf klits en vulsels

2 dele couverture sjokolade tot 1 deel room

Verhit room tot 80C en giet oor sjokolade. Staan vir 2 minute en roer tot glad.

Bron: Annelien Pienaar 2003, Food Prep Level 5, www.annelienpienaar.co.za