‘n Volledige en omvattende inligtingstuk oor eiers en meer. Hierdie gids sal jou help om meer suksesvol te kook en bak. Vanaf die kopkrappers rakende eierwitte styf klits vir meringues tot hoeveel weeg ‘n eierwit en vele meer.

Mag jy vele bak en kook suksesse beleef met hierdie artikel. Los asb ‘n boodskap indien ek dalk ‘n punt gemis het onder in die comment afdeling.

Eiergroottes
Jumbo: 66 g en meer
XL: 59 g – 66 g
Large: 51 g – 59 g
Medium: 43 g – 51 g
Small: 33 g – 43 g

Eiergrootte ekwivalente
Al my resepte word met Large eiers ontwikkel. Indien jy moet eier uitruil omdat die grootte verskil het ek vir jou hier ‘n uitruil tabel opgestel: Die boonste kolom is geskoei op ‘n large eier.

Eier omskakelings
Indien jy nie bang is vir somme maak kan jy die volgende formule gebruik om die gewig van die dop, eierwit en geel te bepaal: 10 % dop, 60 % eierwit en 30 % eiergeel.

Formule toegepas op ʼn Jumbo eier van 66 g:
Dop gewig: 66 g x 0.1 (10%) = 6.6 g
Eiergeel gewig: 66 g x 0.3 (30%) = 19.8 g
Eierwit gewig: 66 g x 0.6 (60 g) = 39.6 g

Cheat sheet vir rou eier
4 XL of Jumbo eiers = 250 ml / 1 k
6 XL eierwitte = 250 ml / 1 k
12 XL eiergele = 250 ml / 1 k
1 XL eierwit = 2 e (30 ml)
8 – 10 large eierwitte = 250 ml / 1 k
1 large eiergeel = 1 e (15 ml)
1 large eierwit = 2 e (30 ml)

Raklewe en storing van eiers
Eiers sal vir 4-5 weke in die yskas veilig bewaar word by 4C.
Eiergele en eierwitte kan apart van mekaar in lugdigte houers bevries word tot en met 12 maande.
Gekookte eiers en ook eiers wat oop gebreek is kan vir 7 dae in die yskas bewaar word.

Hoe bepaal mens die varsheid van eiers?
Die dryftoets is die beste manier om varsheid van eiers te bepaal. Neem ‘n deursigtige houer en vul met genoeg water sodat dit die eier met 3 x die lengte sal bedek.

Eierwitte
Soos in my kookboek en ook op die webtuiste praat ek baie oor die hantering, storing en gebruik van eierwit en gee raad…slaan jou boek oop en skryf die volgende feite neer.

1. Eierwitte moet by kamertemperatuur gebruik word vir koeke, terte, souffle’s en vele meer. Eierwitte klop tot hoër volume as koud.
2. Die ouderdom van die eier bepaal ook hoe styf die wit sal klits. ‘n Ouer eier sal vir jou ‘n loperige konsistensie gee soos in die geval met die maak van macarons…psst…een van my geheime van hierdie klas. ‘n Week oue eier maak ook die heel beste meringues.
3. MOENIE in plastiek bakke eierwitte klits nie. Plastiek bakke bevat porië en dit hou vette vas en veral as dit nie BPA vry is sal dit ook estrogeen bevat in die polimere. Vet en eier is nie maats…vet sal veroorsaak dat die eierwitte nie styf klits.
4. Vee alle toerusting vir eierwit styfklits af met ‘n asyn lappie.
5. GEEN eiergeel in die witte nie. Eiergeel bevat lesitien (olierigheid) en sal dus die eierwitte nie laat styf klits.
6. Vir elke eierwit wat styf geklits moet word voeg 1 knippie kremetart by…’n knippie is ‘n 1/8ste van ‘n teelepel. Kremetart is ‘n suur en stabiliseer die eierwitte om nie weer uit te sak as dit staan.
7. Eierwitte vir koeke wat styf geklits moet word moet nie tot droe wit vlokke geklits word, dit sal tot gevolg he dat die koek uitermatig in die oond krimp. Klits eierwitte net totdat jy die spaan se merkies sien sit in die meringue. As jy die spaan op lig moet dit ‘n puntjie maak en dalkies liggies oor val. Maar nie droog klits. Jou koeke sal mooi plat rys en egalig gaar word en nie ‘n droe tekstuur hê.

Eiervervangers
1 eier kan vervang word met: 3 e kekerertjie water of 1 t psyllium husk of 1 t xanthan gum of gum arabic

Oonde: kyk na die volgende Youtube video vir meer oor koeke bak en hoe eier ‘n rol speel. https://www.youtube.com/watch?v=q5dIlYcByTk&t=314s

Bron: Mrs Annelien Pienaar, 2003 vir Food Prep level 4, Tshwane north FET. Unitstandard EGGS

Foto van dryftoets: https://images.app.goo.gl/4igiFJ2isjeV81gA9