Deur die eeue heen is kruie en speserye gereken as ‘n kommoditeit, nie net vir kos nie maar ook vir skoonheidsmiddels soos parfuum, seep en om bose geeste weg te hou. Soos tegnolgie verbeter het is daar gevind dat daar ook medisinale gebruike is vir hierdie wonderlike plante se wortels, sade, blomme, blare en stingels. Met die samestelling van hierdie Kruie en Speserye klasnota’s vir die aanbieding by my toetskombuis aan die publiek, het ek net weereens besef, hierdie goed is tydrowend om te produseer. Die man daar iewers in Sri Lanka wat besig is om kaneel te oes, hy kry nie sy deel wat hom toekom. Of nog erger het ek met studie gevind die Chinese se manupilasie van die Vanielje bedryf. Op die eiland van Madagascar en Reunion word vanilla orgidee se ranke per hand om bome gedraai en na 3 jaar eers kan jy ‘n oes verwag. Hierdie plante as dit blom het n venster periode van net ‘n paar uur om per hand elke vanielje blom te bestuif. Ek dink nie ons besef hoe arbeidsintensief die bedryf van kruie en speserye is.

Hierdie kruie en speserye dokument is lywig en soos die jare aangaan sal ek die inligting aanvul sodat dit ‘n studiestuk op sy eie kan word. Wat kan jy van hierdie klas verwag? Gaarmaak en bereiding van K&S, berging daarvan, ‘n alfabetiese lys van K&S met ‘n beskrywing, variasies en gebruike, resepte om jou koskas aan te vul met mengsel. Mag jy net soveel genot uit hierdie klas put soos ek, met die samestelling van hierdie werk.

Groete Annelien

1. Kook met Kruie en Speserye
Daar is ‘n stel tegnieke deur die jare wat ek geleer het om geure in disse te behou en dat dit nie verlore gaan tydens die kookproses. Onthou dat al hierdie aroma’s waarmee ons werk uit vlugtige olies bestaan en ons moet ook verstaan hoe om elkeen te ontsluit. Lees asb punt a en b deeglik voordat jy die resepte onder aan die laaste bladsy begin gebruik.

a. Rooster van speserye
Neem ‘n swaarboom pan, verkieslik gietyster en maak dit matig warm. Ek braai elke spesery op sy eie. Sommiges kan vinniger brand as ander. Gooi dadelik die geroosterde speserye uit as dit klaar gerooster is, moenie in die pan los want dit kan brand. Voeg dit in ‘n vysel of meule. Maak dan fyn indien die resep so verlang.

b. Braai van speserye
Kerriepoeier en masala’s word na uie gebraai indien bredies gemaak word. Ek braai gewoonlik net die helfte van die mengsel en hou die ander helfte terug vir ‘n latere infusie. Daarna word die vleis bygevoeg en gaar gemaak. Sodra die vleis gaar is en verdik is doen soos volg: Verhit 50 ml kookolie tot amper rook warm. Plaas die res van die mengsel wat jy uitgehou het in die middel van die vleis. Giet die rookwarm olie direk op die kruie. Die olie mag dalk spat, so staan maar effe terug. Plaas die deksel dadelik terug en laat staan vir 10 minute en roer dan goed deur. So kry jy ‘n ongelooflike vars smaak van die kruie wat jy beplan het die gaste moet proe. Ek pas hierdie tegniek van infusie ook met my blatjangs toe.

b. Berging van kruie en speserye
Dit is belangrik om vars kruie in die yskas te stoor, indien alles nie gebruik word, droog in donker vertrek op koerant papier uitgepak. As die kruie en speserye in die son kom sal die olie verdamp en verlies wees aan Vitamiene en minerale. Verder kan ‘n Masala Daba aangeskaf word om jou gedroogde kruie en speserye te organiseer. Ek het drie Masala daba’s: Soet speserye, Masala speserye en kerrie speserye. Vrieskas is ook n goeie stoor plek vir oormaat kruie en spesrye wat gedroog of verwerk is.

2. Kruie en Speserye kaart

Allspice (Wonder peper)
Spesery: Kan heel of gemaal gebruik word. Die die bessies is effe groter as peperkorrels. Die naam Allspice is ‘n wonderlike raak beskrywing van hierdie spesery. Die geure is die van naeltjies, neutmuskaat, kaneel, mace (foelie) en peperkorrels. In geskiedenis was hierdie spesery veral in vis en sommige vleis as preserveermiddel gebruik. Verder kan dit in dranke soos rum “infuse” soos vir die Jamaika dram. Ander name pimenta en pimento…maar pimento kan ook verwys na tamaties en
Gebruike: Vandag gebruik ons dit vir ‘n wye verskeidenheid resepte: bottellering, vleis verwerking, kasserol geregte, vis, vrugte compotes, nageregte en vele meer.

Anise (Anys)
Spesery: Heel of gemaal gebruik word. Verder kan die plant ook in sy vars vorm gebruik word tov blare. Hierdie spesery het ‘n heerlike liquorice smaak en ons ken dit veral vir die gebruik in Boerbeskuit. Die Romeine het gevind dat anys gehelp het vir slegte vertering. Olies van anys word gemaak en in medikasie soos vir hoes stroop, suigtablette en ook seep gebruik vir hul sterk antibakteriele en antiseptiese eienskappe. Ek onthou hou goed hoe my Moslem vriendin, Naceema na etes klein bakkies met anys uitgesit het om te kou sodat jy jou asem verfris na ‘n ete met sterk knoffel.
Gebruike: In SA is ons lief om anys in soet geregte soos nagereg, gebak en bottellering te gebruik. Verder kan anys gerooster word om in die plek van cumin (komyn) gebruik te word vir bredies en invryfsoute asook masalas.

Annatto
Spesery: Annatto kom van ‘n plant met pragtige pienk blomme. Die blomme sal later vrugte vorm met spekelrige buite kante om dit te beskerm teen diere. Elke capsule sal dan oop bars en bevat 50 klein saadjies. Hierdie saadjies word dan gemaal of heel gebruik deur dit net soos vir Saffraan eers te pan rooster en dan in water te laat staan sodat die geur en kleur daarin kan versprei. Die capsule word fyn gemaal vir die oranje kleur wat geassosieer word en uitsluitlik gebruik in die kleur van kaas op ‘n natuurlike manier. Ek het al om kleur in ‘n kerrie in te bring in die afwesigheid van borrie, annatto wel gebruik.
Gebruike: Rys, bredies, kerrie, gebak, suiwel produksie

Basil
Krui: Word vars of gedroog gebruik. Hierdie blaar het ‘n sterk aromatiese komponent. In SA is daar die gewone bree blaar Basil asook die pers basil, maar met oorsese reise het ek die “bush basil en dark opal basil” tee gekom en ongelooflike aroma’s.
Gebruike: Pesto, eier geregte soos omelet en souffle’s, vars tuinslaai, alle tamatie bredies of souse vir pasta, ek maak ook burata met room en basil stukkies, ongelooflike kombinasie van geure. Basil olie word gebruik in aromatiese seep en rome.

Bay leaf (Loerier blaar)
Krui: Die hele blaar word gebruik en word ook in ‘n poeier gemaal. Vars blare is heerlik om in bredies te gebruik maar vir my seker nog die beste om vismotte en kalanders weg te hou uit my spens en kaste. Gemaalde gedroogde fyn poeier word in gegeurde soute gebruik.
Gebruike: Meesal net vir sout geregte gebruik soos aftreksels, sous, sop, stowe geregte en ons bekende Bobotie.

Bouquet Garni
Geen aftreksel kan gemaak word sonder hierdie mengsel van speserye en kruie. Dit is die basis van geure vir soppe en souse. Wat gaan in so ‘n sakkie in? Tradisioneel is dit vars takkies thyme (tiemie), parsley (pietersielie) en loerierblaar. Deesdae kan dit in gedroogde format gedoen word en net in ‘n sakkie gebind word en voor bediening verwyder word. My weergawe van so ‘n bondeltjie is: 1 takkie tiemie, 1 takkie pietersielie, 5 loerier blare, 1 seldery stingel, 1 prei. Kan met toutjie saam gebind word of in ‘n sakkie geplaas word. Ek hou van die bondel met toutjie bind.

Caraway (Karwei saad)
Spesery: Gedroogde saad en wortel. Die sade lyk baie soos anys en komyn saad, maar het verseker sy eiesoortige smaak en aroma. Die Egiptenare gebruik nou nog die sade in hul brode. Die smaak van die saad is soet, warm tone met ‘n ligte peper aroma met anys en fennel wat liggies deur kom. Kan ook gekou word om die asem te verfris.
Gebruike: Kan in soet en sout geregte gebruik word. Sauerkraut, koolslaai, bredies, aartappel en kaas gebak…brood en om selfs in gouda en cheddar te marmer. Baie lekker in rogbrood veral, Britse saad koek, koekies. Wors en piekels. Die wortel kan soos vir parsnips (wit wortels) gaar gemaak word, van heel tot ‘n mash.

Cardamom
Spesery: Daar is wit, swart en groen cardamom sade in die handel. Ek vind dat die groen cardamom algemeen verkrygbaar is in SA. Wanneer jy die sade aankoop, moet die peul nog toe wees en gevul met die sade. Die aroma is pikant en baie eie aan die saad, om dit te beskryf sal ek sê warm en aangename reuk met ‘n effense suurlemoen smaak, met ‘n kenmerkende eucalyptus of kamfer smaak, maar glad nie oordonderend. Perfekte saad om te kou as jy ‘n alkohol asem of knoffel wil verbloem.
Gebruike: Vanaf die antieke tye word hierdie saad gebruik in soet en sout geregte. Interessant dat hierdie sade gebruik was om tande wit te maak en ook parfuum vir die koning van Babilon te maak. Hoe word dit gebruik? Die saad word eers gestamp sodat die sade sigbaar word en die peul oop bars. Daarna kan die hele peul met die saad in melk byvoorbeeld gekook word of gerooster word vooraf soos in vorige teks verduidelik. Die saad kan ook verder fyner gemaak word om dan as poeier gebruik te word.

Cayenne pepper
Spesery: die poeier is afkomstig van die chillie familie genaamd Capasicum frutescens. Die hele vrug word gebruik in die droging en maal. Dit is baie sterk en kan brand omdat die sade ook ingesluit word. Dus word dit in baie klein hoeveelhede gebruik vir kleur en geur.
Gebruike: Sout beskuitjies, eier geregte, kaas gregte en sommige kerries. Soms gebruik ek dit ook in masala.

Celery
Krui en spesery: Hierdie is seker vir my persoonlik een van die mees aanwendbare krui en spesery vir geregte ooit. Die sade kan heel of gemaal gebruik word. Die stingels kan heel in bredies gebruik word om geur in te sit en later verwyder word…of so rou met doopsouse geniet word. Die blare is self ook heerlik as dit gedroog is bo-oor slaaie te sprinkel.
Gebruike: bredies, sop, souse, deel van bouquet garni en mirepoix, slaai soos Waldorf slaai en gegeurde soute.

Chervil
Kruie: word in vars of gedroogde formaat gebruik. Net die blare en blomme word gebruik.
Gebruike: Infusie van olies, asyn en slaaisouse met vars takkies. Gedroog: Soppe, souse, slaaie, eiers, hoender en vis.

Chili Powder
Spesery: Hierdie is ‘n baie interessante spesery in my spens se arsenal van kruie en speserye. Daar is soveel varieteite van chillies amper soos sand in die see. Chillies is van nature baie hoog in VitC wat weer goed is vir die immuniteit en ook as anti-oksidant dien. Ek het met die jare geleer om die “vlamme” te blus in my mond deur suiwel geregte as deel van die spyskaart te maak. Suiwel streel die brand. Chillies het ‘n eiesoortige smaak en jy kan kies hoe warm of matig die gereg moet wees. Dus, haal die pitte uit want dit is die grootste bron van brand. Ek lys ‘n paar interessante variete vir julle om na te slaan: New Mexico red chillies, Ancho (papblano chillies), Mulato, guajillo, pasado, pasilla, chipotle, guindilla, nyora, habenero, pequin, chrry chillies, madras, birds eye, caribe, kashmiri, cayenne, jelapeno, hot banana wasx peppers, arbol en die moeder van brand scorpions ens.
Gebruike: Speserye mengsels soos masala, gegeurde asyn en olie, sambals, pasta (fyn puree). Alle bredies, heel vleis snitte, sout gebak, gegeurde soute ens.

Chives (spriet uie)
Krui: Kan vars of gedroog wees. Dun rietjies met skerp puntjies en as dit gesny word ruik dit soos ui.
Gebruike: Perfek vir sout gebak, slaaie, souse, eiers, kaas geregte, sop en sous.

Cilantro (Coriander of Koljander)
Krui en spesery: die vars blare in suurbasis soppe soos tamatie is heerlik, maar op sy eie proe die vars blare soos stinkgogga. Dus moet mens met kennis en goeie oordeel die vars blare gebruik. Die sade is egter anders in smaak en amper neutagtig as dit eers gerooster word en dan gemaal word na ‘n fynheid van jou keuse. Wortels van hierdie plant is ook eetbaar.
Gebruike: wors, varkvleis, beeslvleis, sop, souse, slaaie, rys- en bredie geregte.

Cinnamon / Cassia
Kyk gerus na hierdie baie interessante video greep rakende die verskillende soorte kaneel en cassia. Hoe om ook te kan onderskei tussen hierdie twee. https://youtu.be/aHy5XXy9HGs https://youtu.be/B6Cn3FKgFVU
Kaneel: rooi bruin krulle wat gemaal word of heel gebruik kan word vir soet en sout geregte. Sri Lanka die land van oorsprong
Cassia: in SA kry ons meer die Chinese soort wat nie baie gekrul is en nog met die bas aan…baie grof en nie so glad soos kaneel. Dit is hoe daar onderskei kan word. Gebruik ook vir soet en sout geregte. Oorsprong in Burma.

Clove (Naeltjies)
Spesery: Hierdie spesery is die gedroogde blom se knoppie wat geoes word. Kan gemaal of heel gebruik word. Een van die speserye wat ek met respek hanteer, want te veel kan regtig ‘n ongaangename smaak aan ‘n gereg verleen. Hierdie spesery in olie vorm is baie goed om pyn te verdoof…goed soos tand pyn en ook onlangs gesien hoe vis in ons dam uitgeskep word om indringer spesies te verwyder. Die olie in die water verlam die vis, maar maak nie dood. Sodra die vis in vars water kom, dan word hul wakker. Dus, soos rissies…hanteer met ontsag.
Gebruike: wors maak, masala’s, soet geregte, bredies, heel vleis snitte gebak, dranke

Cumin (Komyn)
Spesery: Die saad van hierdie plant word gebruik. Daar is die swart en wit komyn saad. Laas genoemde is meer algemeen in SA beskikbaar. Die saad kan verwar word met Anys maar die smaak is anders en so ook die kleur…amper groenerig as dit gerooster word. Hierdie saad moet met oordeel gebruik word want dit kan geneig wees om bitter smaak te gee. Swart komyn is soeterig in smaak.
Gebruike: geur gouda kaas wonderlik, masala mengsels, sout en soet gebak, rys, risotto, salsa, wors, spesery mengsels, Kerrie geregte,sop, vis, vleis, souse, bredies…eintlik ‘n baie veelsydige spesery. Beskikbaar in heel saadjies of poeier, ek verkies die sade om self te rooster en dan fyn te maal.

Curry and Curryleaves
Spesery: ons moet eers onderskei tussen die twee. Curryleaves kom van ‘n plant met dieselfde naam en die blare ruik na Kerrie. Dit is heerlik om dit vars te gebruik in Kerrie geregte. Die plant groei baie maklik in SA en word soos ‘n struik. Vars blare kan nie tuis gedroog word want dit verloor baie van die aroma olies. Vries die ekstra blare wat jy kry. Die term Curry verwys na ‘n mengsel van kruie en speserye saam om ‘n spesefieke kerrie op te maak. In SA is daar mengsels wat vernoem word na die area waar dit vandaan kom soos Durbankerrie. Daar is verskei mengsels soos wat elke persoon volgens sy hand dit vind en hoe sy gesin en familie die kombinasies geniet. Soms is die kerrie baie aromaties maar medium sterkte in brand of anders om. So ‘n mengsel kan tot 20 speserye bevat en volgens my navorsing bestaan die basis uit: turmeric (borrie), cumin, coriander, gemmer, cloves, cinnamon. Dan as variasie om die geure in te bou kom Fenugreek (die reuk van samoosa’s, chillie vlokkies en knoffel by as jy ‘n smeer maak.
Gebruike: vir my kan ek nie sonder my basiese masala resep in my BKT kookboek werk. Ek het pakkies gevries en stoor dit vir 24 maande so. Ek haal altyd so ‘n halwe koppie uit en hou in die yskas en gebruik soos nodig vir kerriedisse, suiwel geregte soos labnah, roomkaas geure, rys, peulgroentes, enige gereg met ‘n Mediteriaanse pallet.

Dill
Krui en Spesery: Sade is heerlik en kan vir baie lank geberg word, weg van lig. Die blare kan gedroog word of vars gebruik word. Die vriesdroog weergawe is vir my vol geur en wat ek meeste van die tyd gebruik. Hierdie krui word baie maklik tuis gedroog. Sien afdeling oor Droging en Berging van kruie en speserye. Ek het onlangs in ‘n roomkaasversiersel vir ‘n Mascarpone koek dill tippies in die versiersel gesit en die botteragtige nasmaak van die blaartjies verder versterk.
Gebruike: gebruik in alle aartappel geregte, vis en hoender, koolslaai, yoghurt sous. Dill saadjies word ook in piekels gebruik en gegeurde asyn. Souse soos Tartaarse sous is ook heerlik met dill blaartjies (tippies).

Fennel
Spesery: ligte aroma van anys en kan maklik met anys en komyn verwar word. Saadjies is meer goenen word helder groen as dit gerooster word. Die smaak van hierdie sade is soeterig en aangenaam.
Gebruike: fennel werk ongelooflik goed met olierige vis soorte soos makrel, herring, salm, snoek. Droë fennel takkies kan oor kole geplaas word en die takkies se rook sal vis en ook hoender heerlik geur. Lam en varkvleis is ook geskikte vleis om met fennel saadjies gebruik te word. In slaai souse en mayonnaise fyn gemaal ook heerlik. Hierdie spesery is ook teenwoordig in soet gebak soos brode, koeke en koekies.

Fenugreek
Spesery: klein saadjies wat room kleurig van aard is, maar so ‘n skerp en unieke smaak wat ek net kan beskryf vir Suid-Afrikaners as die reuk van Samoesa’s. My huis is nooit sonder dit. Ek verkies om die heel sade te koop en self te maal of heel te gebruik. Soms maak ek spruite van dit. Hoe dit ookal is, die gesondheidsvoordele is legio. Lees gerus na oor dit…selluliet, goeie invloed op bloedsuiker ens.
Gebruike: Masala, kerriepoeier mengesels, stowe geregte, sout gebak soos brode en koekies, suiwel soos saag paneer en ricotta, labnah.

Galangal
Spesery: word ook genoem Siamese gemmer. Dit is ‘n wortel en lyk baie soos gemmer en borrie wortels. Die geur is amper soos dennepitte en sagte smaak.
Gebruike: Baie meer bekend in die Chinese kookkuns. Die wortel kan gedroog word in dun skyfies of vars. Baie skaars in SA. Groente, soppe met stukkies sitroen gras, stysel, vleis disse gebruik.

Garlic
Kan gedroog of vars gebruik word. As lid van die uie familie is knoffel baie sterk en moet met goeie oordeel gebruik word om al die ander kruie en speserye te komplimenteer. Daar is verskeie maniere om knoffel in geregte te gebruik. Persoonlik verkies ek om knoffel eers te rooster in die oond. Sny die knoffel huis in die helfte sodat die stingel en wortels weerskante uitsteek. Sprinkel met olyfolie en bak vir 30 min by 180C tot sag en druk dan die knoffel uit. Dit sal heerlik soet wees en ligter in smaak en kan dan ook vir ‘n smeer gebruik word. Rou kan knoffel ook in botter en menige ander geregte gebruik word. Verder kan knoffel ook volgens my Boerekos met ‘n Twist kookboek gerook word. Ongelooflike smake wat daar opgetower word. In SA is daar verskeie varieteite knoffel beskikbaar: Olifant knoffel, wit knoffel en pers konffel om maar net ‘n paar te noem. Ek verkies die pers knoffel wat baie sterker in smaak is.

Ginger
Spesery: Een van die belangrikste bestanddele in my kombuis. Gemmer het helende eienskappe en detox jou liggaam. Ek maak ‘n heerlike treksel met ‘n halwe koppie kookwater, 1 duimpie af geskilde vars gemmer en heuning na smaak om in die winter te neem vir immuniteit bou en verkoue te veg. Verder vorm dit die basis van baie kerrie en masala mengsels. Vars en of gedroog, moet nooit sonder dit wees. Gemmer wortels rou, vries baie goed.
Gebruike: Op die webtuiste en in die Boerekos met ‘n Twist kookboek is daar verskeie resepte om gemmer te bewerk. Gemmerbier, gekristaliseerde gemmer en gemmerkoekies. Verder is daar die Garam Masala in die boek wat ongelooflik geurig is en kan gevries word vir 24 maande. As jy gemmer koop moet dit vol en rond wees…glad nie uitgedroog, geen plooie. Vark vleis met ‘n pynappel marinade moet vars gemmer by kry. Gemmer stukke word in vrugtekoeke gebruik en dan ook in nageregte. Dus is hierdie spesery vir soet en sout bereiding geskik.

Horseradish (Peperwortel)
Krui: Die wortel is peperagtig in smaak. Kan vars of gedroog wees.
Gebruike: Wasabi, peperwortelsous, mayonnaise, baie hoog in VitC en goed om saam met protein soos vleis te geniet om yster absorpsie aan te help. Sien die Boerekos met ‘n Twist kookboek vir ‘n Peperwortel resep.

Juniper Berry (Jenever bessie)
Spesery: Gin (Jenever) word van hierdie bessie gemaak. Die bessie is effe sag en pers van kleur. Dit het ‘n denne smaak en word heel gebruik en ook gemaal.
Gebruike: Hierdie bessie is ook teenwoordig in piekelspeserye, marinades, wildsvleis, sauerkraut en souse. Ek gebruik die bessie om te “infuse” met die gesmelte botter en suiker tydens die maak van vrugte koeke en haal net die sakkie met bessies na die tyd uit voor die beslag gemeng word.

Lemon grass (Sitroen gras)
Krui: Ongelooflike wonderlike sitrus smake wat van hierdie rietagtige stammetjies verkry word. Infusies van hierdie stokkies word in tee gedoen vir medisinale gebruike en vir drankies.
Gebruike: Infusies met melk en vla basissie vir nageregte. Stukke word ook fyn gesny en geroer braai in groete en ook in hoender en vis geregte gebruik. Rys en soppe.

Lemon Verbena
Krui: Baie dieselfde smake soos met sitroen gras. Maar is ‘n blaartjie van ‘n baie welige bos.
Gebruike: Die varsblare word in suiker en rooibos tee gesit sodat dit gegeur kan word met die heerlike ligte lemoen smake. ‘n Tee kan getrek word vir hierdie blare van ½ k blare ingedruk op 1 k kookwater.

Mace en Nutmeg (Foelie en Neutmuskaat)
Spesery: Mace is die buitenste lagie van neut muskaat, lyk soos dun aartjies rondom die neut en is uiters aromaties en basagtige smaak. Beide kan in heel of gemaalde formaat aangeskaf word. Mace is egter in SA skaarser as hoender tande! Ek verkies om beide in sy onverwerkte formaat te koop en in die yskas te stoor. Gebruik ‘n rasper om die neute fyn te maak…wees ook hier egter versigtig want te veel kan lei na ‘n bitter smaak. Maar glo vir my, ek kan nie sonder hierdie in my huis, van soet geregte tot sout.
Gebruike: Aartappel geregte, kerrie, masala, spesery mengsels, koeke, koekies, melk drankies, vis en alle ander vleis soorte, souse soos witsous kan nie sonder neutmuskaat. Die gebruike dus geskik vir soet en sout.

Marjoram
Krui: Kan baie maklik met oreganum verwar word en is ook dus van die origanum/ment familie. Die blare kan vars of gedroog gebruik word. Die smaak van hierdie krui is baie sag en matig.
Gebruike: Bees, lam, wors, patee’s, hoender, stowe geregte, soppe, groente, slaai en sous.

Mint
Krui: Daar is hordes soorte ment varieteite in SA. Margaret Roberts het selfs haar eie gekweek. Daar is sjokolade, spearmint en vele meer. Onthou dat mint net soos gemmer ‘n wonderlike detox is. Dus volg instruksies van Gemmer tee. Drink hierdie ment tee net in die somer maande om die liggaam koel te hou. Gewone ment is doeltreffend. Vars is die beste manier om hierdie krui te geniet.
Gebruike: Van soet tot sout resepte, dranke en detox. Dink aan ment jellie saam met skaapboud, kaaskoeke, smoothies, yoghurt saam met ‘n baie sterk kerrie. Ertjies en wortels, jellies.

Mirepoix
Val in die kategorie van geurmiddels soos in die geval van Bouquet Garni. Die is ‘n mengsel van armatiese bestanddele soos prei, seldery, wortel, ui, knoffel. Dit word in aftreksels gevoeg en na die tyd verwyder. Ek gebruik dit ook as ek boudvleis rooster as ‘n bed onder die vleis. Na die tyd word hierdie mengsel met die vleis sous ‘n puree van gemaak en verwerk in ‘n verdikte sous saam met die vleis. Loer op die webtuiste vir die Demiglaze sous resep…ure se werk met ‘n groot belonging op smaak.

Mustard Seed
Spesery: Word in geel, wit en swart sade gevind. Die swart sade moet met goeie oordeel gebruik word want dit is geneig om ‘n erge bitter smaak af te gee. Die wit en geel saad is vir my die geurigste en gee meer die smaak van mosterd.
Gebruike: Hierdie is ook ‘n veelsydig saadjie en kan verwerk word in ‘n growwe Dijon mosterd (loer in die Boerekos met ‘n Twist kookboek) of glad. Mosterd sade word veral in piekels gebruik en ook bredies. Kyk na die omgekeerde infusie instruksies vir ontsluiting van geure onder in nota’s.

Nasturtium/Capers (Kappertjies en Kappertjie saad)
Speserye en kruie: Sade en die blomme van die plant is alles eetbaar. Hierdie gepekelde sade is baie frank van smaak en baie sout. Gebruik dus met oordeel.
Gebruike: Tartaarse sous, remoulade, saam met lam en vis geregte. Die saadjies kan heel of gemaal gebruik word.

Nigella seeds
Spesery: Hierdie sade is vir my een van die wonderlikste items om in my kruie kas te hê. Dit is piep klein saadjies soos papawersaad maar het ‘n peperagtige smaak.
Gebruike: Heerlik om te sprinkel oor Pide (Turkse brood, sien webtuiste vir die resep) en dan vir algemene geregte soos dhals, groente geregte, piekels en blatjang. Heerlik oor lemoen stroop broodjies en sommige koek. Soms word dit ook met sesam sade gemeng.

Olive
Kruie: die vrug en die blare van die olyfboom kan gebruik word.
Gebruike: slaai, piekels (met die blare), mezze, patee’s, ens

Oregano
Ook genoem: Wild marjoram, Joy of the Mountain en Mexican sage
Krui: blare word gedroog en gemaal of die blare kan vars gebruik word. Onlangs het ek Italiaanse Oreganum ontvang en glo vir my, die geur is 10x sterkter as die variante in SA. Ongelooflike bederf gewees om ‘n bossie vars kruie van ‘n vriendin te ontvang.
Gebruike: Pasta souse veral met ‘n tamatie basis, pasta geregte, rys, vleis, aartappels, souse soos mayonnaise basisse, slaai en marinades.

Paprika
Spesery: Paprika kom in soveel verwerkte vorme en vir my die heel lekkerste seker die gerookte Spaanse paprika wat nou volop in SA op die rakke beskikbaar is. Daar is ook die Hungarian paprika, maar ook skaars in SA. Ander name om voor uit te kyk is: Hungarian pepper, sweet paprika, rose paprika, pimento pepper. Oorsprong Turkye en deur reise baie goed geaard in Spanje en Portugal.
Gebruike: Die gerookte weergawe voeg en net voor die stowe geregte gaar is by, sodat die geur behoue bly. Dan ook vryf ek boudvleis en heelstukke vleis asook vis en hoender met dit in. Maak eers ‘n pasta aan en smeer dan oor. Resep sal onder aan nota’s gevind word. Masalas kan nie sonder hierdie spesery.

Parsley
Krui: hier is dit ook ‘n geval van ‘n verskeidenheid varieteite in die winkels. Sommige pietersielie is gedroog of sommiges is vars. Daar is Flatleaf Parsley en die meer bekende krullerige soort of curley parsley. Die geur is soet en amper ‘n liquorish nasmaak vir krullerige varietiete. Hoog ook in Vit C..
Gebruike: Flat leaf parsley vorm vir my deel van my gesin se slaai basis uit omdat ek op ‘n natuurlike manier antioksidante soos VitC in hul diet wil inwerk. Verder saam met groente en aartappels, rys disse soos Nasi goring is dit ook heerlik.

Pepper
Spesery: wit, swart, rooi, groen (gepekel) en pienk peper is tans in die handel beskikbaar. Alles in korrel of fyn gemaal.
Gebruike: Soppe, souse, alle vleis en sout geregte. Sonder peper kan ek nie.

Poppy Seeds
Spesery: Die saadjies is heerlik neutagtig. Sade kan ook gespruit word vir ‘n wonderlike Vitamiene en minerale aanvulling.
Gebruike: Van soet tot sout gebak. Die heerlikste is die papawersaad koek in die Boerekos met ‘n Twist kookboek. Of sommer net n tuisgebakte broodrolletjie met saadjies op.

Rosemary
Krui: Een van my persoonlike gunstelinge. Gedroog of vars.
Gebruike: Die sterker stamme kan as stokkies gebruik word om kebabs mee te maak. Skaapboud met roosmaryn, knoffel en suurlemoen…wen kombinasie. Ek gebruik ook die gedroogde weergawe in my bêre soute mengsel resepte. Lamsvleis, vis, bees, souse, soppe, stowe geregte en marinades, gegeurde olies en asyn…vele aanwendings.

Saffron
Spesery: Dit is die stuifmeeldrade van die Saffraan blom. Daarom dat egte saffraan so duur is. Wees asb versigtig en maak seker jy koop reg. Die egte saffraan het aan die voorkant van die stuifmeeldraad ‘n klein trompet agtige voorkoms. Goedkoop saffraan is gewoonlik mielie drade wat gekleur word met annatto.
Gebruike: Geur en kleur (geel oranje soos borrie) van geregte. Baie belangrik om die drade eers te pan droog braai vir ‘n minuut in ‘n warm pan. Daarna voeg die stringe in bietjie water en laat staan vir geure om te “infuse” en maksimale onttrekking van kleur. Gegeurde rys soos die van Boboti…Nasi Goreng, stowe geregte, infusie van geure vir gestoofde vrugte en vla basis nageregte en ontbyt happies.

Sage (Salie)
Krui: Kan vars of gedroog gebruik word. Baie sterk in smaak en gebruik met matigheid. Baie skerp smaak en kan soos campher proe as te veel gebruik word.
Gebruike: Word in vulsels vir vleis soos vark, hoender en vis gebruik. Slaaie, soppe en stowe geregte.

Sesame
Krui: Die saadjies kan swart of wit wees. Die smaak is heerlik neutagtig en wanneer gerooster word dit net meer neutagtig en romerig.
Gebruike: Krummel laag, bros laag oor brode en ook versiering, lekkergoed makery, slaaie, tahini paste, slaai en vele meer.

Star Anise
Spesery: ruik amper soos anys maar ‘n sterker aroma wat meer neig na liqourisce. Die ster agtige peule vertoon baie mooi as mens dit in rys geregte los.
Gebruike: Stysel geregte, soet gebak (word die sade fyn gemaal), alkoholiese drankies en fyn patisserie gebak.

Sumac
Spesery: die bessies word net voordat dit ryp is en nog rooi is geoes en gedroog. Hierdie bessies kan vir alle ewigheid goed bly omdat dit ‘n lae pH het. Dit is suur van smaak maar nie baie aromaties nie.
Gebruike: Die heel bessie kan gekraak word en dan in kookwater geweek word vir ‘n paar uur en daarna word die bessie gedruk sodat al die suur ontsnap en word dan in sout geregte soos bredies, vleis en groente gebruik. Gemaal is dit heerlik as ‘n mengsel van sout wat oor kos gesprinkel word. Heerlik as fyn sprinkel oor beet en aartappels, hoender, slaaie met bone as basis. Eg Turkse smake.

Summer and Winter Savory
Krui: Onlangs in die Karoo die eerste keer Winter Savory gepluk en ruik vir my baie soos Thyme (tiemie). Sommige bronne beskryf die geur dat ment deur kom…maar kon dit nie optel in die SA varieteit. Hierdie is ‘n geharde plant en is ‘n meerjarige lae struik. Die Summer Savory is nie meer jarig. Blaartjies kan gedroog word.
Gebruike: Slaai, sout groente, stowe geregte, infusies vir olie, -asyn en melk vir souse soos béchamel, demiglaze en dan soppe. Vleis geregte is heerlik met hierdie krui.

Tamarind
Spesery: Hierdie spesery kom van ‘n baie hoe boom wat in Indie groei. Die peule as dit oop gemaak word het ‘n bessie wat met ‘n suur en taai lagie bedek is. Hierdie suur is hoog in wynsteensuur (tartaric acid) en word gebruik as ‘n suurmiddel in die plek van suurlemoensap en asyn. Aroma is swak maar die smaak is heerlik soet met die suur wat deur kom en laat mens dink aan suur pruime.
Gebruike: Kan in die plek van asyn en suurlemoensap gebruik word. Kerries, blatjang, lensie en boontjie geregte, sop en