Hierdie brood is vir my gesin een van heerlike geure en smake omdat ek dit oor ‘n periode van 2 dae maak. Die Biga (sponsagtige gismengsel) wat die vorige dag berei word, dra by tot die geur van hierdie lieflike brood.
‘n Tegniek wat ek baie toepas met volkoringbrode en so ook vir rog is om die meel eers te rooster. Die rede vir die rooster is die geure en wat ontwikkel word. Die meel raak soeter en die smaak diep neutagtig. Suikers in die meel karameliseer en olies oksideer vir die meer neutagtige smaak. Voorverhit oond na 180C en plaas meel in groot oond pan. Sodra jy die meel ruik…die reuk van roosterbrood, haal uit die oond en keer dadelik uit in mengbak. Dit neem ongeveer 5 minute. Dit het ek eendag oorgekom toe ek wou bak en die meel is koud uit die vrieskas. Beste besluit ooit want so verlaag mens die GI van die meel verder…maar GI is ‘n storie vir ‘n ander dag…wat jy moet weet is, met hierdie langpad van broodbak, verlaag jy die GI nog verder. Jy kan die sade uit die mengsel laat en die vog met 100 g water verminder.
Biga (spons)
500 g volkoringmeel, gerooster
700 g lou water (24C)
1 t rou heuning
1 t kitsgis
Meng hierdie bestanddele saam. Jy sal vind dat die mengsel slap is. Bedek met kleefplastiek en laat oornag staan of vir 12 ure.
Finale deeg
500 g volkoringmeel, gerooster
2 e rou heuning
10 ml sout
100 g pampoensade
100 g gaar pêrel gort (pearl barley)
1 t kitsgis
100 g water
100 g botter
Knie hierdie bestanddele in by die spons van die vorige dag. Knie vir 5 minute en laat rus 15 minute en knie dan weer 5 minute. Laat die deeg rus totdat dit verdubbel het in volume. Winter tyd kan dit tot 2 ure neem en in die somer 30 minute. Hou net mooi dop.
Verdeel die deeg volgens jou pan groottes. Hoe jy dit bepaal is: plaas ‘n pan op ‘n skaal en giet die pan half vol met water. Kry die gewig en verdeel die deeg sodat dit die water se gewig ewenaar. So sal die deeg die pan half vol lê en mooi boepens uit rys.
Vorm die deeg in een bolletjie. Om die bolletjie te maak: vou die deeg se punte na onder in soos asof jy ‘n valskerm se punte na onder sou trek. Sodra die deeg een ferm bal is…plaas eers eenkant en maak die ander deeg klaar. Gaan terug na die eerste bol deeg en rol dan langwerpig om in die pan te pas.
Bedek die pan en laat dubbel die volume rys. Toets die deeg of dit gereed is om te bak deur: met jou vinger op die deeg te druk. As jou vingermerk se duik dadelik terug spring is die deeg nog nie genoegsaam gerys. As die deeg effe terug spring maar ‘n ligte duik laat: is dit gereed vir bak…indien daar ‘n duik bly sonder enige beweging het die deeg te veel gerys. Laas genoemde is nie ‘n probleem.
Indien die deeg dalk effe uitgedroog het, spuit nat met ligte fyn water sproei. Los vir 5 minute en haal die deeg uit en vorm dit net weer. Laat weer rys en toets.
Bak die brode soos volg: 500 g en swaarder brood: 180 C vir 45 – 60 minute. As die brood los trek van die pan is dit gaar. Indien jy klein bolletjies of rolletjies maak, 100g tot 300 g bak vir 25 min by 180C.
Geniet en kom spog op Boerekos met ‘n Twist die kook groep op Face Boek met jul werk.
Bron: Annelien Pienaar
Hoeveelheid: 2 groot brode genoeg vir 15 mense.