Pepper steak pie
Ek glo elke goeie pastei begin lank voordat die deeg uitgerol word. Die geheim lê in geduld: vleis wat stadig gaar word, 'n sous wat mooi verdik sonder om papnat te wees en 'n vulsel wat heeltemal afgekoel is voordat dit in die deeg gaan. Vir hierdie resep gebruik ek graag my tradisionele warmwater-pasteideeg wanneer ek handpasteie maak, omdat dit sterk genoeg is om die vulsel te dra, maar steeds heerlik bros bak. Die vulsel is ook besonder veelsydig en vorm die basis vir wildspasteie, steak-en-niertjiepasteie en baie ander gunstelinge.
Prep Tyd - 20 mins
Kook / Bak Tyd - 45 mins
Totale Tyd - 65 mins
Moeite - Maklik
Bergingopsie: Vrieskas vriendelik
Oondtemperatuur: 190°C
Porsies - 6-8 porsies portions
Wenke / Tips
Annelien se Wenke
Die geheim van 'n uitstekende peppersteak-pastei lê in drie dinge: goed verbruinde vleis, 'n sous wat net dik genoeg is en 'n vulsel wat heeltemal koud is voordat die deeg gevul word.
Waarom die vleis eers verbruin?
Wanneer beesvleis oor hoë hitte verbruin, ontwikkel daar honderde nuwe geurverbindings deur die Maillard-reaksie. Hierdie proses gee die vulsel sy diep, ryk vleisgeur en donker kleur. Indien die pan oorvol is, begin die vleis eerder stoom en verloor jy baie van hierdie geur.
Growwe swartpeper maak die verskil
Die kenmerkende geur van 'n peppersteak-pastei kom van growf gemaalde swartpeper. Fyn peper versprei die skerpheid meer egalig, maar gee nie dieselfde aromatiese peperhappies wat hierdie pastei so kenmerkend maak nie.
Waarom moet die vulsel koud wees?
Warm vulsel laat die vet in die deeg smelt voordat die pastei bak. Dit kan veroorsaak dat die deeg pap word en minder bros bak. 'n Heeltemal afgekoelde vulsel help om die lae in die deeg mooi te behou en beperk vog wat tydens bak uit die vulsel ontsnap.
Die sous moet dik wees
'n Vulsel wat te dun is, sal tydens bak uit die pastei lek. Die sous behoort die vleis mooi te bedek en stadig van 'n lepel af te val voordat dit gebruik word.
Warmwaterdeeg bevat gesmelte vet wat die meel gedeeltelik bedek voordat gluten volledig ontwikkel. Dit maak die deeg besonder geskik vir handpasteie omdat dit sterk genoeg is om regop te staan en tog bros bak.
Maak vooruit
Hierdie vulsel ontwikkel selfs meer geur wanneer dit oornag in die yskas rus. Dit is dus 'n uitstekende resep om vooraf voor te berei.
Variasies
Wildspastei
Gebruik wildsvleis en voeg 2–3 heel naeltjies en 'n paar gekneusde jenewerbessies by vir 'n dieper bosgeur.
Steak-en-niertjiepastei
Voeg gaar beesniertjies by die gaar vleis vir 'n klassieke Britse styl.
Guinness- of Stoutpastei
Vervang 'n gedeelte van die beesaftreksel met 'n donker stoutbier vir 'n voller, moutagtige geur.
Sampioen Peppersteak
Voeg 300 g gebraaide sampioene by die vulsel vir ekstra umami.
Rooirwyn Peppersteak
Vervang ongeveer 250 ml van die beesaftreksel met droë rooiwyn en laat dit saam met die vleis stadig inkook.
Bedieningsvoorstelle
Hierdie pasteie is heerlik saam met:
Romerige kapokaartappels.
Ertjies en wortels.
Groenbone met botter.
Gebakte wortels.
'n Vars tuinslaai.
Tamatie- en uiesmoor.
Dik skyfies of gebraaide aartappels.
'n Lepel blatjang vir 'n eg Suid-Afrikaanse aanslag.
Bestanddele / Ingredients
Warmwater-pasteideeg
230 g koekmeel
'n Knippie sout
100 g ghee of bakvet
90 ml water
1 eier
45 ml melk
Peppersteak-vulsel
1,25 kg bees-sirloin, rump of silverside, in blokkies gesny
3 groot uie, fyngekap
15 ml knoffel, fyngekap
15 ml gedroogde roosmaryn
15 ml gedroogde tiemie
300 g tamaties, geblansjeer, geskil en grofgekap
500 ml beesaftreksel
45–60 ml growf gemaalde swartpeper
90 ml tuisgemaakte soppoeier
Sout na smaak
30–45 ml olie vir braai
250 ml room of melk
Instruksies / Instructions
Berei die deeg
Meng die koekmeel en sout.
Vryf ongeveer 30 g van die vet met jou vingerpunte in die meel totdat dit soos growwe broodkrummels lyk.
Verhit die water saam met die oorblywende vet totdat dit net begin prut.
Giet die warm vloeistof onmiddellik by die meel.
Meng met 'n houtlepel totdat die deeg net bymekaar kom.
Knie liggies totdat die deeg glad is.
Moenie oorknie nie.
Gebruik die deeg onmiddellik terwyl dit nog warm en soepel is.
Indien 'n verhoogde handpasteivorm verlang word, vorm die deeg om 'n voorbereide metaal- of blikvorm en verkoel vir ongeveer 1 uur in die vrieskas of 2 uur in die yskas voordat dit gevul word.
Berei die vulsel
Verhit 'n swaarboomkastrol of pan baie warm.
Braai die vleis in klein hoeveelhede totdat elke blokkie mooi verbruin is.
Moenie die pan oorlaai nie, anders begin die vleis kook eerder as verbruin.
Skep die vleis uit.
Braai die uie in dieselfde pan totdat dit sag en goudkleurig is.
Voeg die knoffel, roosmaryn en tiemie by.
Braai nog ongeveer 1 minuut.
Voeg die tamaties en beesaftreksel by.
Plaas die vleis terug.
Kook tot die vleis murgsag is:
ongeveer 60 minute in 'n drukkoker,
ongeveer 3 uur op die stoof teen sagte prut,
of ongeveer 6 uur in 'n stadige kookpot op hoë instelling.
Meng die soppoeier met die room of melk totdat dit glad is.
Roer die growwe swartpeper by.
Voeg die mengsel by die vleis.
Prut totdat die sous mooi verdik en blink is.
Proe en geur met sout indien nodig.
Vul en bak
Laat die vulsel heeltemal afkoel.
Voer die voorbereide deeg met die koue vulsel.
Bedek met deeg.
Seël die rande goed.
Meng die eier en melk.
Verf die pasteie daarmee.
Sny klein gaatjies bo-op om stoom te laat ontsnap.
Bak teen 190 °C vir ongeveer 35–45 minute, of totdat die deeg goudbruin en bros is.
Voedselveiligheid Wanneer groot hoeveelhede vleis voorberei word, is veilige afkoeling uiters belangrik. Verdeel warm vleis in vlak metaal- of vlekvryestaalhouers sodat dit vinniger afkoel. Vermy om groot hoeveelhede warm voedsel in diep plastiekhouers af te koel, aangesien die hitte lank vasgevang kan word en die kos vir 'n verlengde tyd binne die temperatuurgebied bly waar bakterieë vinnig kan vermeerder. Sodra die vulsel afgekoel het, kan dit na geskikte bêre- of vrieshouers oorgeplaas word.
Gebruik ook verkieslik vlekvryestaal of geëmailleerde kastrolle vir tamatiegeregte. Die natuurlike sure in tamaties kan met kaal aluminium reageer en die geur en kleur van die gereg beïnvloed.
Berging
Die gaar vulsel kan vir 3 dae in die yskas gehou word.
Dit vries uitstekend vir tot 3 maande.
Voltooide, ongebakte pasteie kan ook gevries word.
Bak direk vanuit bevrore toestand en verleng die baktyd met ongeveer 10–15 minute, afhangend van die grootte van die pasteie.