Gelatien is 'n proteïen van dierlike oorsprong wat 'n sagte, elastiese jellie vorm en verkoeling benodig om te stol. Pektien is 'n natuurlike vesel wat in vrugte voorkom en saam met suiker en suur 'n stewige, helder jel vorm wat by kamertemperatuur stabiel bly. Vir konfyt, marmelade en vrugtejellies is pektien die voorkeurkeuse, terwyl gelatien die beste geskik is vir koue nageregte soos mousse, panna cotta en jellies.